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Le caviar se mondialise<\/h3>\n
Les Italiens en raffolent tr\u00e8s t\u00f4t et depuis la Renaissance ils se rendent en mer baltique r\u00e9guli\u00e8rement afin de se ravitailler. Cette passion est tr\u00e8s loin d\u2019\u00eatre partag\u00e9e en Europe.<\/p>\n
Les Allemands ne l\u2019appr\u00e9cient pas alors que leurs eaux en regorgent. Pour l\u2019anecdote, en 1800 \u00e0 Hambourg, une loi interdit aux employeurs de servir de l\u2019esturgeon aux employ\u00e9s plus de deux fois par semaine\u00a0!<\/p>\n
Les Fran\u00e7ais n\u2019en sont pas vraiment friands et l\u2019on \u00e9voque un incident diplomatique lorsque Louis XV recracha sur le tapis de Versailles la cuill\u00e8re de caviar de l\u2019ambassadeur de Russie offerte par Pierre le Grand.<\/p>\n
A New York vers la fin du 19\u00e8me<\/sup>\u00a0si\u00e8cle, la chair de l\u2019esturgeon de l\u2019Hudson est si commune qu\u2019on l\u2019appelle \u00abAlbany beef\u00bb. Les Etats-Unis sont alors le premier producteur de caviar. Dans les bars, on en offre des coupelles \u00e0 la place des cacahu\u00e8tes.<\/p>\n En 1917, lors de la R\u00e9volution Bolchevique, les aristocrates Russes fuient pour \u00e9chapper au massacre. La France est une des principales destinations de cette noblesse qui apporte avec elle son go\u00fbt pour le caviar. D\u00e8s le 20\u00e8me si\u00e8cle, les petites perles noires s\u00e9duisent le plus grand nombre et les prix se mettent \u00e0 flamber. Alors, la p\u00eache massive des esturgeons d\u00e9cime la Mer Caspienne jusqu’\u00e0 menacer l’esp\u00e8ce d’extinction. Cela va provoquer tr\u00e8s rapidement la disparition du caviar sauvage.\u00a0Parall\u00e8lement, alors que l’Iran et l’URSS \u00e9taient les deux seuls acteurs de la Mer Caspienne, l’explosion de l’Union Sovi\u00e9tique \u00e9branle le march\u00e9 du caviar sauvage.<\/p>\n La Mer Caspienne ne fournit plus que 10 tonnes de caviar par an contre 1000 tonnes dans les ann\u00e9es 1990 ! Alors la CITES (convention sur le commerce international des esp\u00e8ces de faune et de flore sauvages) qui r\u00e9glemente la p\u00eache des esturgeons depuis 1998, prononce l’interdiction du commerce du caviar sauvage en 2008.<\/p>\n Aujourd’hui l’esturgeon<\/a><\/strong>\u00a0est class\u00e9e esp\u00e8ce prot\u00e9g\u00e9e. Il est impossible de se procurer du caviar sauvage qui ne soit pas du caviar de contrebande.<\/p>\n L’esturgeon, connaissant une exploitation croissante, est mis en p\u00e9ril. C\u2019est pour cette raison que d\u00e8s la moiti\u00e9 du 20\u00e8me<\/sup>\u00a0si\u00e8cle, en Russie, en Europe et aux Etats-Unis, les premiers essais d\u2019\u00e9levage sont r\u00e9alis\u00e9s. Voil\u00e0 une vingtaine d\u2019ann\u00e9es que le caviar d\u2019\u00e9levage est commercialis\u00e9, et avec une qualit\u00e9 croissante. Depuis le 1er<\/sup>\u00a0avril 1998,\u00a0la convention CITES<\/a><\/strong>\u00a0\u00e9tabli des quotas de p\u00e8ches afin de prot\u00e9ger les esp\u00e8ces sauvages.Une histoire marqu\u00e9e par la R\u00e9volution russe<\/h3>\n
\nC\u2019est v\u00e9ritablement durant les Ann\u00e9es Folles, \u00e0 Paris<\/a>, que le caviar fut port\u00e9 au rang des mets les plus nobles. Sous l\u2019impulsion des immigr\u00e9s, des familles princi\u00e8res et des n\u00e9gociants russes, fuyant la r\u00e9volution bolch\u00e9vique de 1917, l\u2019art du caviar s\u2019est impos\u00e9 sur les meilleures tables du Monde, des milieux artistiques, devenant le symbole absolu du luxe, et l\u2019ingr\u00e9dient indispensable \u00e0 la r\u00e9ussite des plus belles r\u00e9ceptions.<\/p>\nLa disparition du caviar\u00a0sauvage<\/h3>\n
L’esturgeon devient une esp\u00e8ce prot\u00e9g\u00e9e<\/strong><\/h3>\n
\nN\u00e9anmoins, le caviar coule \u00e0 flots. Les \u00abnouveaux Russes\u00bb renouent avec le faste de la cour des tsars. L\u2019Occident est inond\u00e9 de caviar de contrebande, conditionn\u00e9 la nuit, en mer, pour \u00e9chapper aux patrouilles.
\nMais l\u2019implication du crime organis\u00e9 rend l\u2019arme \u00e0 double tranchant. L\u2019offre se rar\u00e9fie brutalement, les prix explosent\u2026 et le trafic redouble. Saisies, mais pratiquement jamais d\u00e9truites, les cargaisons de caviar ill\u00e9gal ressurgissent, pasteuris\u00e9es (pour les \u00abprolonger\u00bb) et bard\u00e9es de faux certificats CITES.
\nPour stopper le carnage, il n\u2019existe qu\u2019une solution\u2009: produire du caviar d\u2019\u00e9levage en quantit\u00e9 suffisante pour satisfaire la demande mondiale. Un objectif quasiment atteint aujourd\u2019hui, avec 120 \u00e0 150 tonnes annuelles de caviar d\u2019\u00e9levage. Alors que le sauvage est totalement interdit depuis 2010, on ne risque plus la p\u00e9nurie. La Chine, l\u2019Italie et la France en t\u00eate, de nombreux pays se sont lanc\u00e9s dans cette production. Production, qui requiert de lourds investissements.<\/p>\n\t\t