{"id":24915,"date":"2018-06-15T15:35:32","date_gmt":"2018-06-15T13:35:32","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/caviardeblog\/?post_type=universducaviar&#038;p=3573"},"modified":"2025-10-18T12:23:42","modified_gmt":"2025-10-18T10:23:42","slug":"tout-est-bon-de-lesturgeon-au-caviar","status":"publish","type":"universducaviar","link":"https:\/\/caviar-de-neuvic.com\/de_be\/universducaviar\/tout-est-bon-de-lesturgeon-au-caviar\/","title":{"rendered":"Tout est bon de l&rsquo;esturgeon au caviar"},"content":{"rendered":"<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-4689\" src=\"https:\/\/caviar-de-neuvic.com\/parlons-caviar-old\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/chair-esturgeon-m.jpg\" alt=\"\" width=\"800\" height=\"350\" \/><\/p>\n<p>Tout est bon de l&rsquo;esturgeon au <a href=\"https:\/\/caviar-de-neuvic.com\/fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">caviar<\/a> ! Aujourd&rsquo;hui avec la domestication r\u00e9cente de plusieurs esp\u00e8ces et l&rsquo;\u00e9mergence du caviar dit \u00ab\u00a0d&rsquo;\u00e9levage\u00a0\u00bb, on peut affirmer que de nombreuses autres esp\u00e8ces sont dignes de produire un caviar de qualit\u00e9.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/caviar-de-neuvic.com\/parlons-caviar\/universducaviar\/pourquoi-lesturgeon-est-il-un-poisson-fascinant\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">L&rsquo;esp\u00e8ce de l&rsquo;esturgeon<\/a> est souvent avanc\u00e9e comme \u00e9tant l&rsquo;unique crit\u00e8re de qualit\u00e9 et de prix d&rsquo;un caviar. Cette explication n&rsquo;est pas tout \u00e0 fait exacte, car si chaque esp\u00e8ce donne \u00e0 ses oeufs des caract\u00e9ristiques g\u00e9n\u00e9tiques pr\u00e9cises (taille, couleur et fermet\u00e9), la qualit\u00e9 du caviar d\u00e9pendra d&rsquo;autres facteurs.<\/p>\n<p>Si nous comparons avec le vin, chaque esp\u00e8ce est alors une forme de c\u00e9page. Bien d&rsquo;autres variables locales (mode d&rsquo;\u00e9levage, qualit\u00e9 de l&rsquo;eau et de la nourriture, m\u00e9thode de production du caviar) vont s&rsquo;y associer pour constituer le cru v\u00e9ritable. Ce parall\u00e8le oenologique peut \u00eatre pouss\u00e9 plus loin, comme pour le vin o\u00f9 d&rsquo;anciens c\u00e9pages sont remis \u00e0 l&rsquo;honneur.<br \/>\nEt o\u00f9 des exp\u00e9riences d&rsquo;hybridation voient le jour, l&rsquo;\u00e9levage d&rsquo;esp\u00e8ce d&rsquo;esturgeons oubli\u00e9es ou hybrides ouvre de nouveaux horizons au caviar moderne.<\/p>\n<h3>A quoi ressemble la chair d&rsquo;esturgeon ? Quel est le go\u00fbt de la chair d&rsquo;esturgeon ?<\/h3>\n<p>Jean de La Fontaine, dans le conte du Glouton, fait de l&rsquo;esturgeon le mets de choix du Gourmet vorace, pour qui, sans doute, la quantit\u00e9 importe au moins autant que la qualit\u00e9.<\/p>\n\t\t<style>\n\t\t\t.blog_sticker{\n\t\t\t\tmargin-top: 50px !important;\n\t\t\t\tdisplay: flex;\n  \t\t\t\tjustify-content: center;\n\t\t\t\tflex-wrap: wrap;\n\t\t\t}\n\t\t\t.blog_sticker .product-miniature-list.row .span_1_of_3{\n\t\t\t\twidth: 100%!important;\n\t\t\t\tflex: 0 0 100%!important;\n\t\t\t\tmax-width: 400px!important;\n\t\t\t}\n\t\t\t.blog_sticker_right{\n\t\t\t\tmax-width: 400px;\n\t\t\t}\n\t\t\t.product-miniature-list.row {\n\t\t\t\tdisplay: flex;\n\t\t\t\tjustify-content: center;\n\t\t\t\tflex-wrap: wrap;\n\t\t\t}\n\t\t<\/style>\n\t\t<div class=\"blog_sticker d-flex flex-wrap\">\n\t\t\t<div class=\"blog_sticker_left col-sm-12 col-md-6 products-grid\">\n\t\t\t\t<div class=\"product-miniature-list row\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t<\/div>\n\t\t\t<div class=\"blog_sticker_right col-sm-12 col-md-6\">\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\n<p>Toujours est-il qu&rsquo;\u00e0 travers l&rsquo;histoire, on appr\u00e9cie l&rsquo;esturgeon sous bien des formes : en p\u00e2t\u00e9, dans la France du Moyen \u00c2ge. Et d&rsquo;apr\u00e8s Le <em>M\u00e9nagier<\/em> de Paris, poch\u00e9 au court-bouillon ou r\u00f4ti, dans les banquets europ\u00e9ens de l&rsquo;\u00e9poque moderne. Servi encore fr\u00e9missant \u00e0 la table des empereurs Qing de Chine. S\u00e9ch\u00e9 ou fum\u00e9 par les p\u00e9cheurs d\u00e9sireux d&rsquo;en assurer la conservation (il peut alors prendre une l\u00e9g\u00e8re teinte orang\u00e9e)&#8230;<\/p>\n<p>Les p\u00e9cheurs d&rsquo;Astrakhan pr\u00e9parent encore (discr\u00e8tement) les rares esturgeons qui se prennent dans leurs filets : soit en <em>balyk<\/em> &#8211; une version russe, sal\u00e9e et d\u00e9licieuse, du <em>gravlax<\/em>, dans laquelle des cubes de chair fra\u00eeche tir\u00e9e des dos les plus gras sont cuits au sel (autrefois mac\u00e9r\u00e9s) et parfois assaisonn\u00e9s d&rsquo;autres \u00e9pices. Soit sous forme de beignets fondants, ou tout simplement en soupe. Il s&rsquo;agit de la fameuse et roborative <em>oukha<\/em>, que la cuisini\u00e8re de chaque p\u00eacherie pr\u00e9pare avec des pommes de terre, des poireaux, des herbes et des \u00e9pices, et tient au chaud en l&rsquo;approvisionnant, bien s\u00fbr, en poisson frais \u00e0 chaque quart.<\/p>\n<p>Sa texture ferme et grasse, et son go\u00fbt discret font souvent comparer la chair de l&rsquo;esturgeon \u2014 blanche ou rose clair \u2014 \u00e0 celle du veau. Elle a longtemps \u00e9t\u00e9 un mets recherch\u00e9 pour sa saveur, et pour la grande taille du poisson qui impressionnait les convives. Simple \u00e0 pr\u00e9parer (elle n&rsquo;a pas d&rsquo;ar\u00eates), elle offre une grande libert\u00e9 culinaire. Pourtant, sauf en Russie et dans quelques pays d&rsquo;Europe centrale o\u00f9 elle reste pris\u00e9e, il n&rsquo;existe plus gu\u00e8re de march\u00e9 pour la viande d&rsquo;esturgeon. Le temps o\u00f9 Caton, au IIe si\u00e8cle avant J.-C., d\u00e9non\u00e7ait la ruineuse passion des Romains pour les \u00ab conserves du Pont \u00bb, ce luxe oriental, semble bien loin&#8230;<\/p>\n<p>Aujourd&rsquo;hui, la qualit\u00e9 et la saveur d&rsquo;un esturgeon, qui d\u00e9pendent d&rsquo;une multitude de facteurs (nourriture, \u00e2ge, sexe, qualit\u00e9 de l&rsquo;\u00e9levage, sevrage ou non du poisson&#8230;), peuvent parfois sembler d\u00e9cevantes. Il est vrai que la plupart des esturgeons sont \u00e9lev\u00e9s pour leur caviar. Leur chair, surtout celle des m\u00e2les sacrifi\u00e9s apr\u00e8s sexage vers l&rsquo;\u00e2ge de 2 ans, ne repr\u00e9sente gu\u00e8re plus qu&rsquo;une source de revenus d&rsquo;appoint.<\/p>\n<p>En irait-il de l&rsquo;esturgeon comme du saumon ? Chez les saumons, en effet, les esp\u00e8ces exploit\u00e9es pour leurs oeufs, comme le saumon keta, donnent une chair de qualit\u00e9 assez moyenne. R\u00e9ciproquement, les oeufs des esp\u00e8ces exploit\u00e9es pour leur chair ne satisfont pas les amateurs.<\/p>\n<p>La chair n&rsquo;est pas la seule partie comestible du poisson. On en mangeait autre-fois le cartilage apr\u00e8s l&rsquo;avoir fait s\u00e9cher au soleil, \u00ab un fort bon mets \u00bb d&rsquo;apr\u00e8s le <em>Dictionnaire des alimens<\/em> [sic] de 1750. La moelle \u00e9pini\u00e8re, <em>viziga<\/em> en russe, est un autre ingr\u00e9dient, rare et pr\u00e9cieux, qui prend la forme de longs filaments blancs. Cette <em>viziga<\/em> entre dans la composition de diverses soupes, tourtes et p\u00e2t\u00e9s, dont le c\u00e9l\u00e8bre koulibiak russe. Alexandre Dumas, dans son <em>Grand Dictionnaire de cuisine<\/em>, \u00e9voque \u00ab les bords de la mer Caspienne, o\u00f9 l&rsquo;on arrache avec cette moelle le dernier soupir des esturgeons \u00bb et compare cette derni\u00e8re, par sa raret\u00e9 et son prix, au caviar.<\/p>\n<h3>Tout est bon dans l&rsquo;esturgeon !<\/h3>\n<p>Outre sa chair, sa moelle et ses oeufs, l&rsquo;esturgeon a longtemps \u00e9t\u00e9 exploit\u00e9 pour d&rsquo;autres ressources, parfois insoup\u00e7onn\u00e9es. Les vessies natatoires des esturgeons, s\u00e9ch\u00e9es, puis dissoutes, servent \u00e0 fabriquer une colle naturelle, sans doute la meilleure au monde, l&rsquo;ichtyocolle. Cette sorte de g\u00e9latine est encore utilis\u00e9e pour le collage des vins. Elle \u00e9tait autrefois fort recherch\u00e9e pour sa puret\u00e9. Elle est inodore et incolore. Grace \u00e0 sa grande r\u00e9sistance elle servait \u00e0 coller les vitres des navires, \u00e0 assembler les \u00e9l\u00e9ments des plus grands Stradivarius, \u00e0 fabriquer les calques des graveurs ou encore \u00e0 recouvrir le taffetas d&rsquo;Angleterre, anc\u00eatre des pansements chirurgicaux. Cette colle d&rsquo;esturgeon est \u00e0 ce titre toujours utilis\u00e9e par de nombreux restaurateurs d&rsquo;oeuvres d&rsquo;art.<\/p>\n<p>D\u00e9tail amusant : l&rsquo;ichtyocolle (en anglais isinglass) a \u00e9t\u00e9 employ\u00e9e aux \u00c9tats-Unis comme g\u00e9latine alimentaire \u00e0 l&rsquo;\u00e9poque du grand massacre des esturgeons, \u00e0 la fin du XIXe si\u00e8cle. Elle remplace alors, \u00e0 moindres frais, la g\u00e9latine de boeuf ou de porc extraite des os et bien plus on\u00e9reuse. Elle a tant de succ\u00e8s aupr\u00e8s de la classe moyenne naissante qu&rsquo;elle fait na\u00eetre de nouvelles habitudes de consommation. On ne compte plus les recettes am\u00e9ricaines \u00e0 base de g\u00e9latine, ingr\u00e9dient h\u00e9rit\u00e9 de la tradition anglaise et jusque-l\u00e0 r\u00e9serv\u00e9e \u00e0 l&rsquo;\u00e9lite . La Jell-O fluorescente que &#8211; d\u00e9gustent encore les petits Am\u00e9ricains au dessert est la descendante directe du \u00ab\u00a0boom de la gel\u00e9e\u00a0\u00bb engendr\u00e9 par le sacrifice des esturgeons&#8230; Le cuir d&rsquo;esturgeon est r\u00e9cemment devenu, \u00e0 l&rsquo;instar de celui du requin ou de la raie, un cuir exotique utilis\u00e9 pour la petite maroquinerie. Par exemple pour la fabrication de bracelet de montres). Il est encore fort rare, mais pourrait conna\u00eetre une plus large diffusion avec la valorisation des produits de l&rsquo;\u00e9levage. Sans doute trouvera t-on aussi, \u00e0 l&rsquo;avenir, du cartilage d&rsquo;esturgeon, comme on trouve du cartilage de requin, pour traiter les probl\u00e8mes d&rsquo;arthrose.<\/p>\n<p><em>Source @Charles de Saint Vincent \u2013 Auteur de \u00ab <a href=\"http:\/\/www.librairiegourmande.fr\/poissons-et-crustaces\/8100-caviar-manuel-decomplexe-a-l-usage-de-l-amateur.html\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Caviar, manuel d\u00e9complex\u00e9 \u00e0 l\u2019usage de l\u2019 amateur<\/a> \u00bb<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tout est bon de l&rsquo;esturgeon au caviar ! Aujourd&rsquo;hui avec la domestication r\u00e9cente de plusieurs esp\u00e8ces et l&rsquo;\u00e9mergence du caviar dit \u00ab\u00a0d&rsquo;\u00e9levage\u00a0\u00bb, on peut affirmer que de nombreuses autres esp\u00e8ces sont dignes de produire un caviar de qualit\u00e9. 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