Londres travailler au Savoy H\u00f4tel<\/a>. Ensuite, je suis parti en Italie o\u00f9 j’ai travaill\u00e9 avec Marchesi. Puis, je suis parti en Tunisie au Royal Carthage. Et ensuite en Pologne o\u00f9 je suis rentr\u00e9 dans des grands groupes comme intercontinental,…<\/p>\nDonc tu es un chef international, comme on en voit beaucoup maintenant, des chefs qui voyagent…<\/h3>\n
Et la Tha\u00eflande r\u00e9cemment, \u00e0 Bangkok surtout o\u00f9 je travaillais pour Mariotte. La Tha\u00eflande, c\u2019est impressionnant. Ils ont une ma\u00eetrise des \u00e9pices, c\u2019est magnifique. J\u2019adore.<\/p>\n
Quand j\u2019\u00e9tais en Tha\u00eflande, je voyais beaucoup de chefs tha\u00eflandais ou des chefs de Chine ou du Japon. Ce sont des gens qui sont venus faire leurs \u00e9tudes en France ou qui ont travaill\u00e9 avec des grands chefs. Aujourd\u2019hui, dans un atelier de Jo\u00ebl Robuchon, vous trouvez des cuisiniers de toute la plan\u00e8te. Ils viennent, ils apprennent… J\u2019ai vu un chef tha\u00eflandais qui fait de la cuisine fran\u00e7aise. Sans savoir que c\u2019est un Tha\u00eflandais, on dirait c\u2019est un Fran\u00e7ais qui cuisine parce qu\u2019il a toutes les techniques, il a tout. C’est incroyable.<\/p>\n
Quelle est ton histoire du Caviar ? Parce que tu utilises du caviar depuis 25 ans. Ton premier contact avec le caviar c\u2019\u00e9tait quand ?<\/h3>\n
Alors, c\u2019\u00e9tait \u00e0 Lille avec la famille Arabian. Ils avaient un restaurant qui s\u2019appelle le Sebastopol et travaillaient avec mon p\u00e8re. Du coup, c\u2019est comme \u00e7a que j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 me rapprocher du caviar puisqu\u2019ils avaient un restaurant \u00e9toil\u00e9.<\/p>\n
Est-ce que tu te rappelles comment c\u2019est pass\u00e9 la premi\u00e8re fois\u00a0?<\/h3>\n
J\u2019\u00e9tais jeune \u00e0 cette \u00e9poque l\u00e0, j’\u00e9tais encore un apprenti. Il y avait plein de petites boites livr\u00e9es sur de la glace avec tout un c\u00e9r\u00e9monial. Il y avait des cuill\u00e8res. A cette \u00e9poque, les maitres d\u2019h\u00f4tel \u00e9taient encore en n\u0153ud papillon, veste noire. Ils arrivaient avec un gu\u00e9ridon, il y avait une musique, enfin c\u2019\u00e9tait vraiment tout un c\u00e9r\u00e9monial pour le caviar. C\u2019\u00e9tait l\u2019animation du restaurant\u00a0!<\/p>\n
Et le go\u00fbt, qu\u2019est-ce que tu en retiens\u00a0?<\/h3>\n
C\u2019est compliqu\u00e9, \u00e7a fait longtemps. Ce serait un peu mentir que de dire que je m\u2019en souviens comme si c\u2019\u00e9tait hier. Trop sal\u00e9 la premi\u00e8re fois. Apr\u00e8s, j\u2019ai recommenc\u00e9 \u00e0 travailler le caviar quand j\u2019\u00e9tais \u00e0 Londres au Savoy Hotel. Et l\u00e0 par contre c\u2019\u00e9tait autre chose. C\u2019\u00e9tait en 1995-1996 jusqu\u2019\u00e0 1998.<\/p>\n
C\u2019\u00e9tait encore du sauvage\u00a0! mais ils avaient baiss\u00e9 les taux de sel \u00e0 l\u2019\u00e9poque d\u00e9j\u00e0<\/h3>\n
Alors, je suis encore un novice par rapport \u00e0 vous. C\u2019\u00e9tait vraiment incroyable. C\u2019\u00e9tait g\u00e9nial de voir ces recettes, on rentrait dans les ann\u00e9es 90, c\u2019\u00e9tait le renouveau de la cuisine. Il n\u2019y avait plus de gu\u00e9ridons, il n\u2019y avait plus de plat en argent. Tout en assiette, tout en miniature.<\/p>\n
Et ton plat le plus incroyable avec du caviar\u00a0?<\/h3>\n
Celui dont je me rappellerai tout le temps… C\u2019est b\u00eate, mais c\u2019est une brouillade au caviar. Juste une petite brouillade d\u2019\u0153ufs et le caviar pos\u00e9 dessus avec une bonne cr\u00e8me fraiche.<\/p>\n
Et c\u2019est comme \u00e7a que tu aimes le caviar, de fa\u00e7on simple ?<\/h3>\n
Le plus simple possible… Et c\u2019est marrant, un client a fait un mariage au Domaine de Lanssa et ils voulaient du caviar. J\u2019allais donner le nom de votre Caviar de Neuvic, mais il m’a devanc\u00e9. Il m\u2019a dit \u00ab\u00a0je veux qu\u2019un seul caviar\u00a0: celui de Neuvic\u00a0\u00bb. Ensuite, nous sommes tomb\u00e9s rapidement d’accord sur la recette. Je lui ai propos\u00e9 de l’accomapgner avec une petite pomme de terre ratte cr\u00e8me fraiche… Il a dit les m\u00eames mots que moi en m\u00eame temps. Et c\u2019est comme \u00e7a que j\u2019adore faire des petite rattes. Juste cuites, fondantes, une pointe de cr\u00e8me et du caviar.<\/p>\n\t\t