{"id":31502,"date":"2025-11-06T09:00:35","date_gmt":"2025-11-06T08:00:35","guid":{"rendered":"https:\/\/caviar-de-neuvic.com\/?post_type=inspiry_chef&p=31502"},"modified":"2025-10-24T14:26:39","modified_gmt":"2025-10-24T12:26:39","slug":"chef-jean-michel-carrette-restaurant-aux-terrasses","status":"publish","type":"inspiry_chef","link":"https:\/\/caviar-de-neuvic.com\/fr\/Chef\/chef-jean-michel-carrette-restaurant-aux-terrasses\/","title":{"rendered":"Chef Jean-Michel Carrette – Restaurant Aux Terrasses"},"content":{"rendered":"

Aux Terrasses – Tournus (71700)<\/b><\/p>\n

\u00c0 Tournus, en bord de Sa\u00f4ne, une maison raconte l\u2019histoire d\u2019une famille et celle d\u2019un chef qui a su transformer un h\u00e9ritage en chemin personnel. Jean-Michel Carrette, aux commandes du restaurant Aux Terrasses<\/a>, incarne une gastronomie \u00e0 la fois enracin\u00e9e dans son territoire et ouverte au monde.\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00ab J\u2019aime une cuisine sinc\u00e8re, simple dans l\u2019approche mais pr\u00e9cise dans le go\u00fbt. \u00bb<\/i><\/b><\/p><\/blockquote>\n

Regard sur le chef\u00a0<\/b><\/h3>\n

Jean-Michel Carrette na\u00eet \u00e0 Tournus, dans une maison o\u00f9 la cuisine est d\u00e9j\u00e0 un rythme, un lien. Ses parents reprennent en 1979 Les Terrasses, un \u00e9tablissement charg\u00e9 d\u2019histoire, et lui offrent, d\u00e8s l\u2019enfance, une premi\u00e8re le\u00e7on de rigueur, de sensibilit\u00e9 et de curiosit\u00e9 pour les produits. <\/span>Il effectue sa scolarit\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9cole Saint-Val\u00e9rien, puis au coll\u00e8ge En Bagatelle, avant de poursuivre ses \u00e9tudes au lyc\u00e9e h\u00f4telier de Poligny, dans le Jura, o\u00f9 il pr\u00e9pare un BEP. Il compl\u00e8te sa formation par un baccalaur\u00e9at professionnel au futur lyc\u00e9e Dumaine, \u00e0 M\u00e2con.<\/span><\/p>\n

Ses premiers pas en cuisine le m\u00e8nent \u00e0 Lyon, puis \u00e0 Gen\u00e8ve. Avant de prendre la route de Londres o\u00f9 il s\u00e9journe deux ans et demi. De retour \u00e0 Lyon pour quatre ann\u00e9es, il rejoint ensuite la maison Troisgros \u00e0 Roanne. C’est une \u00e9tape d\u00e9cisive dans son parcours. Ces exp\u00e9riences successives, en France et \u00e0 l\u2019\u00e9tranger, nourrissent sa vision culinaire et affinent son regard.<\/p>\n

En 2005, son parcours bascule. Son p\u00e8re dispara\u00eet brutalement, laissant sa m\u00e8re seule face \u00e0 la responsabilit\u00e9 d\u2019un restaurant \u00e9toil\u00e9. Jean-Michel quitte son poste du jour au lendemain pour revenir \u00e0 Tournus. Il reprend la maison familiale et assure la continuit\u00e9, pr\u00e9servant l\u2019\u00e9toile Michelin obtenue en 1999 par son p\u00e8re. Depuis, cette \u00e9toile est rest\u00e9e, rejointe en 2020 par une \u00e9toile verte, symbole d\u2019un engagement \u00e9cologique qui, chez lui, n\u2019a jamais \u00e9t\u00e9 calcul\u00e9 mais v\u00e9cu avec naturel.<\/span><\/p>\n

Le naturel avant la tendance\u00a0<\/b><\/h3>\n

Avec son \u00e9pouse, ing\u00e9nieure agronome, Jean-Michel cultive depuis toujours une approche fond\u00e9e sur le bon sens. Les assiettes et bols en c\u00e9ramique proviennent d\u2019artisans locaux, les nappes ont disparu au profit de tables en bois brut, les potagers et mara\u00eechers bio nourrissent la carte. La Sa\u00f4ne fournit poissons et brochets, et les \u00e9leveurs alentour apportent viande et produits choisis. Pour lui, il ne s\u2019agit pas de suivre une tendance, mais simplement d\u2019habiter le lieu avec coh\u00e9rence et sinc\u00e9rit\u00e9.<\/p>\n

Une cuisine en mouvement<\/b><\/h3>\n

Ses d\u00e9buts furent marqu\u00e9s par une fid\u00e9lit\u00e9 aux plats de son p\u00e8re. Mais peu \u00e0 peu, Jean-Michel impose sa propre voix : une cuisine instinctive, pr\u00e9cise et en constante \u00e9volution. Le midi, un menu du march\u00e9 ; le soir, un menu d\u00e9gustation o\u00f9 se d\u00e9ploie sa libert\u00e9 cr\u00e9ative. Toujours avec le produit comme fil conducteur et la saison comme tempo.<\/span><\/p>\n

Une maison fa\u00e7onn\u00e9e \u00e0 son image<\/b><\/h3>\n

Il y a quinze ans, il r\u00e9nove lui-m\u00eame l\u2019\u00e9tablissement, dessinant jusqu\u2019aux pieds de table. Sa brigade, compos\u00e9e de compagnons fid\u00e8les et de jeunes en apprentissage, partage cette aventure. La transmission et la confiance priment, loin des rigidit\u00e9s hi\u00e9rarchiques.<\/span><\/p>\n

Une rencontre autour du caviar<\/b><\/h3>\n

Le caviar, il l\u2019a d\u00e9couvert presque par hasard, au d\u00e9tour d\u2019une rencontre autour de la musique. De l\u00e0 est n\u00e9e une affinit\u00e9 avec Caviar de Neuvic et l\u2019envie d\u2019associer ce produit \u00e0 des cr\u00e9ations sobres : un esturgeon<\/a> cuit \u00e0 la vapeur douce, relev\u00e9 d\u2019huile verte, de citron cru et de caviar<\/a>\u00a0d\u00e9pos\u00e9 au dernier moment. Des associations avec c\u00e9leri ou laitue de mer viennent enrichir ce travail autour d\u2019un produit qu\u2019il traite avec respect et parcimonie.<\/span><\/p>\n

Une maison tourn\u00e9e vers l\u2019avenir<\/b><\/h3>\n

Vingt ans apr\u00e8s avoir repris les r\u00eanes d\u2019Aux Terrasses, Jean-Michel Carrette continue de r\u00e9inventer sa maison. L\u2019avenir s\u2019annonce ponctu\u00e9 de projets : r\u00e9novation de la cuisine, redistribution de l\u2019espace, nouvelle offre de restauration plus conviviale. Toujours avec la m\u00eame ligne de conduite : faire vivre une maison ancr\u00e9e dans son territoire, habit\u00e9e par une sinc\u00e9rit\u00e9 qui se ressent autant dans l\u2019assiette que dans les murs.<\/span><\/p>\n

Les plats r\u00e9alis\u00e9s en exclusivit\u00e9s pour Caviar de Neuvic<\/p>\n

Cannelloni v\u00e9g\u00e9tal, caviar press\u00e9, cr\u00e8me de Bresse et caviar Osci\u00e8tre<\/b><\/p>\n

\"\"\"\"\"\"<\/p>\n

M\u00e9daillon d\u2019esturgeon, wakam\u00e9 et dashi mont\u00e9 au beurre<\/b><\/p>\n

\"\"\"\"\"\"<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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