{"id":27339,"date":"2018-06-15T15:58:02","date_gmt":"2018-06-15T13:58:02","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/caviardeblog\/?post_type=inspiry_chef&p=3577"},"modified":"2018-06-15T15:58:02","modified_gmt":"2018-06-15T13:58:02","slug":"olivier-valade","status":"publish","type":"inspiry_chef","link":"https:\/\/caviar-de-neuvic.com\/fr_ch\/chef\/olivier-valade\/","title":{"rendered":"Olivier Valade"},"content":{"rendered":"

Restaurant La Gouesni\u00e8re – La\u00a0Maison Tirel Gu\u00e9rin<\/strong><\/h2>\n

Oliver Valade<\/strong><\/h2>\n

Olivier Valade, peux-tu nous retracer ton parcours ?<\/strong><\/h3>\n

Avant de travailler au Restaurant La Gouesni\u00e8re, j’ai travaill\u00e9 dans les quatre coins de la France. De Monaco \u00e0 Metz en passant par Paris, St Malo, Courchevel, la Bourgogne. Mais j’ai aussi travaill\u00e9 au Moulin de l’Abbaye \u00e0 Bant\u00f4me<\/a> dans le P\u00e9rigord, c’est d’ailleurs ici que j’ai d\u00e9but\u00e9 ma carri\u00e8re gastronomique avec R\u00e9gis Bulot qui m’a fait d\u00e9couvrir le monde des Relais Ch\u00e2teaux juste apr\u00e8s l’\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re.
\nA chaque fois que je vais dans une r\u00e9gion, j’y d\u00e9couvre de tr\u00e8s bons produits, que je rapporte avec moi. Comme par exemple la graisse de canard que je cuisine \u00e0 St Malo. Cela me surprend toujours, quand je cuisine le bar ou la St Jacques, de constater que c’est bien meilleur \u00e0 la graisse de canard. J’avoue aussi que je rajoute un peu de beurre.
\nMais il est important de bien comprendre le produit pour bien le travailler, et pour le sublimer.<\/p>\n

Que fais-tu ici, \u00e0 Neuvic en Dordogne ?\u00a0<\/strong><\/h3>\n

Et bien, cela fait des ann\u00e9es que je souhaite faire mon propre caviar. L’id\u00e9e \u00e9tait de trouver quelqu’un qui puisse m’envoyer un esturgeon \u00ab\u00a0femelle\u00a0\u00bb avec des oeufs et que je puisse faire mon caviar au restaurant. C’\u00e9tait un r\u00eave qui a quand m\u00eame du mal \u00e0 se concr\u00e9tiser du fait qu’il est tr\u00e8s difficile de faire voyager une femelle \u00e0 caviar grain\u00e9e. C’est trop compliqu\u00e9.
\nEt puis, il \u00e9tait effectivement plus simple que ce soit moi qui me d\u00e9place, plut\u00f4t que le poisson. L’id\u00e9e \u00e9tait que je puisse choisir le poisson avec le type de grain qui me plaisait, puis le travailler et enfin le commercialiser pendant les f\u00eates en tant que \u00ab\u00a0Caviar Maison de Neuvic\u00a0\u00bb.
\nLe r\u00eave est devenu r\u00e9alit\u00e9. Je ne dis pas qu’il sera exceptionnel mais la vraie valeur de ce produit c’est qu’il a une histoire. Et avec une histoire, on arrive \u00e0 transmettre le go\u00fbt \u00e0 un client sans l’avoir gout\u00e9.
\nJe suis parti de Bretagne jusqu’\u00e0 Neuvic pour attraper l’esturgeon, et lorsque je vais en salle voir le client, je peux lui parler de ce que j’ai vu et ressenti et le go\u00fbt du caviar ne sera que meilleur. Je fais passer une \u00e9motion.
\nEt avant de vendre un luxe, on vend un go\u00fbt et c’est le plus important. C’est de faire appr\u00e9hender le go\u00fbt avant le prix du produit et la valeur. J’essaie d’apprendre \u00e7a \u00e0 mes \u00e9l\u00e8ves. On comprend le produit et ensuite on va se faire plaisir.
\nMaintenant, on peut se faire plaisir, avec 50g de caviar par an, ce n’est pas plus cher qu’autre chose si on veut se donner la peine de le gouter dans de bonnes conditions. Il est vrai que c’est un produit que l’on connait peu. J’ai eu la chance de travailler dans de grandes maisons et travailler du Beluga sauvage, de l’osci\u00e8tre Royal, le go\u00fbt est arriv\u00e9 au fur et \u00e0 mesure.<\/p>\n

Quel producteur de vin me conseillerais-tu pour accompagner le caviar ?<\/strong><\/h3>\n

J’aime \u00e9norm\u00e9ment les vins d’Alsace aussi j’en proposerai deux :
\nJ’ai pu visiter la Famille Gilg et j’ai d\u00e9couvert une rare parcelle de Sylvaner Grand Cru : Zotzenberg<\/a>. Un vin tr\u00e8s min\u00e9ral avec beaucoup de rondeur comme le caviar Baeri.
\nLe deuxi\u00e8me s’appelle \u00ab\u00a0Le Septentrion\u00a0\u00bb. Pourquoi Le Septentrion, parce que c’est le plus m\u00e9ridional des Septentrion. C’est une petite production Bio \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de Metz, Le Ch\u00e2teau de Vaux.<\/a><\/p>\n

As-tu une id\u00e9e de plats au caviar ?\u00a0<\/strong><\/h3>\n

Voici une recette simple. Une bonne cr\u00e8me \u00e9paisse, avec un filet de vinaigre de citron que l’on assaisonne avec du sel et du poivre. On va ensuite napper une jeune pomme de terre cuite \u00e0 l’eau de cette cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8rement acidul\u00e9e, et on la mange avec une quenelle de caviar<\/a>.<\/p>\n

\t\t