Rouget et Caviar

ROUGET : Assaisonner les filets de rouget avec l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Envelopper les filets dans du cellophane pour former une ballotine bien serrée.
Faire cuire le rouget à basse température à 48 °C pendant 15 à 20 minutes.

TOPINAMBOUR CONFIT : Tailler les topinambours en fines lamelles
Puis les confire à 60 °C pendant 45 minutes sous vide avec du bouillon de légumes et du beurre fumé.

JUS D'ARÊTES DE ROUGET A L’AMARETTO : Concasser et rôtir les arêtes de rouget dans un sautoir en cuivre.
Ajouter les légumes, les colorer, puis déglacer le tout avec l'amaretto.
Une fois l'alcool évaporé, ajouter le fumet de poisson puis laisser cuire doucement pendant une heure.
Passer le tout au chinois puis réduire jusqu'à obtenir le goût et la consistance souhaités.

HUILE VERTE : Mixer la ciboulette et l'huile ensemble.
Faire chauffer le tout jusqu'à 83 °C, puis passer au chinois.
Refroidir rapidement.

CHLOROPHYLLE D’EPINARD : Blanchir les épinards 15 secondes dans l'eau bouillante, puis les refroidir directement dans un bain de glace.
Les mixer avec un peu de bouillon de légumes jusqu'à obtenir une purée d'épinards.

DRESSAGE : Verser la chlorophylle d’épinard en fond d’assiette en formant un cercle.
Disposer une rosace de topinambour confit.
Déposer deux filets de rouget en quinconce.
Dresser deux quenelles de caviar sur le rouget.
Faire un damier de grains de caviar sur la chlorophylle d'épinard.
Perler le tout avec l'huile verte.