Baptiste Aufrand

Chef

Baptiste Aufrand, Chef en installation
Un des 8 participants à notre première édition du Chefs Challenge 2020.

Racontez-nous votre histoire et votre parcours de restaurateur en quelques mots.

Jeune Chef de 24 ans, une fois mes diplômes en poche, je fais mes armes au Relais & Chateau Cazaudehore en région parisienne. Quelques années plus tard, je poursuis son expérience à l’autre bout du monde. ​À 20 ans, j’intègre la brigade du restaurant gastronomique « C restaurant » sur la côte ouest Australienne. De retour sur la capitale Française, je prend l’initiative de créer et d’exposer ma cuisine au public. Je rejoins les rangs du Chef Alain Ducasse pour l’ouverture de son restaurant flottant amarré au pied de la Tour Eiffel. ​Entreprenant, je suis sur le point d’ouvrir mon établissement au cœur de la ville lumière.

Quelle est votre définition de la gourmandise ?

De mon point de vue, la gourmandise  n’a pas à proprement parlé de définition ou de limite. Elle est propre à chacun et peut concerner un nombre indéterminé de produits, d’envies… Mais si je devais résumer la gourmandise en quelques mots ce serait : plaisir, péché, douceur et gâterie !

Comment caractérisez-vous votre cuisine ?

J’espère pouvoir la caractériser comme bonne et belle dans un premier temps. Puis vient le graphique, le moderne… Le principal est de sublimer le produit !

Parlez-nous de la première fois où vous avez goûté du caviar.

La première fois ! En cuisine, du tourteau, une légère mayonnaise Espelette, de l’avocat et une quenelle de caviar ! Un délice…

Avez-vous déjà goûté du caviar Beluga ou du caviar Osciètre ? Quelles sensations ? Une préférence particulière ?

Oui j’ai eu la chance de gouter ces deux caviars, une sensation plus fondante avec le caviar béluga. Une préférence pour le Béluga !

Décrivez brièvement votre dernière création au Caviar.

Le tartare de Saint-Jacques et d’esturgeon en écaille d’asperges et les œufs de caviar présent au concours Chefs Challenge ! C’est pour moi un trio d’excellence que j’ai voulu mettre en lumière !

Quelles astuces conseillez-vous pour la dégustation du caviar ?

Une noisette sur le dos de la main… Le caviar se réchauffera légèrement au contact de la peau et fera exploser ses arômes !

Quel(s) vin(s) conseillez-vous pour la dégustation du caviar ? Pouvez -vous nous donner le nom de votre vin coup de coeur avec du caviar ?

Un Muscadet pour moi ! Le Domaine Luneau-Papin !


Les recettes associées

Oeuf parfait au coeur coulant crème d'asperge à la liqueur de sapin Voir les ingrédients
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Ingrédients
  • 1 oeuf frais
  • Caviar de Neuvic Baeri Signature 50g
  • 1 botte d'asperge
  • Crème liquide
  • Beurre
  • Liqueur de sapin
  • Echalottes
Filets d'esturgeon laqués au miel de truffe Voir les ingrédients
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Ingrédients
  • 2 filets d'esturgeon
  • 1 cédrat
  • Des minis radis
  • Oeufs de saumon de Fontaine Caviar de Neuvic 50g
  • Caviar de Neuvic Baeri Signature 50g à 100g
  • Miel de truffe
  • Feuille de gelatine
Duo de tartare Saint-Jacques et esturgeon au Kumquat Voir les ingrédients
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Ingrédients
  • 1 Noix de Saint-Jacques
  • 50gr de filets d'esturgeon
  • 1 pièce de kumquat
  • Huile d'olive vierge
  • Fleur de sel au caviar séché de Caviar de Neuvic
  • 2 asperges
  • Caviar de Neuvic Baeri Signature
  • 1 pièce de citron Caviar
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