Christophe Poard – Park 45
Restaurant- Experts en :
- Caviar
Christophe Poard
Le Grand Hôtel Cannes – Park 45
Depuis combien de temps es-tu au Park 45 et comment ça se passe ?
Cela fait 9 mois exactement que je suis au Park 45. Tout se passe très bien, nous sommes au soleil et il fait toujours chaud. Il fait déjà froid ici, nous avons dû sortir nos écharpes et manteaux. Je n’ai plus l’habitude du froid depuis que je suis à Cannes.
Peux-tu nous parler de ton parcours ?
Tu arrivais de Paris (La Truffière). Et depuis ?
Je suis parti dans le Sud pour la pré-retraite (rires). Mon parcours, c’est 12 ans à Paris sur les plus belles tables de la ville. Je suis parti ensuite à l’étranger où j’ai travaillé dans de très grands palaces, notamment en République Tchèque et en Belgique. Un beau parcours au Grand Véfour, Le Jamin… Je n’étais pas dépaysé quand je suis arrivé sur la Côte d’Azur.
Te souviens-tu de ton 1er caviar ?
C’était un caviar iranien et c’était il y a au moins 30 ans. J’ai des souvenirs exceptionnels de caviar sauvage comme l’osciètre qui avait un goût de noisette. Je me rappelle de la première cuillère, du goût. Maintenant, ils n’ont plus les mêmes parfums, les mêmes saveurs… Le grain était exceptionnel. C’était lors d’un diner à la maison, dégusté posé sur la main.
Aujourd’hui, que représente le caviar pour toi ?
J’en utilise beaucoup. Je n’ai pas de plat signature. Quand j’utilise du caviar, j’essaie de l’harmoniser avec n’importe quel produit, où il y aura une symbiose. Il faut que le goût du caviar ressorte. Quand j’utilise du caviar, je ne mets jamais que 4 grains pour dire, je mets du caviar ! J’ai la main assez lourde.
As-tu déjà fait des choses surprenantes avec le caviar ?
Je pense avoir fait des plats très intéressants en utilisant du caviar. Je l’utilise plus souvent avec du poisson et surtout avec des crustacés. L’iode et le caviar, c’est fabuleux ! Mais, il peut m’arriver de le marier avec du boeuf.
Je n’ai jamais pensé à le marier avec du sucré, mais je pense que ça peut se faire. Je trouve que le caviar a plus de force avec un accompagnement iodé parce qu’on rehausse le caviar. A mon avis, avec le sucré on doit “écraser” le caviar.
Parlons du Park 45
Nous sommes ouverts 7/7 jours pendant 10 mois, puis nous fermons décembre et janvier.
Nous avons 80 couverts par jour, le tarif du repas de midi est de 50€ et le soir il faut compter 75€/80€ minimum. Ma plus grosse clientèle et cannoise et des environs et l’été se sont surtout des touristes.
LE GRAND HOTEL CANNES
45 LA CROISETTE
06400 CANNES
Tél. : +33 (0)4 93 38 15 45
