Cyril Haberland

Chef

Cyril Haberland

L’Atelier à Périgueux

Cyril , peux-tu nous raconter en quelques mots ton parcours ?

Je suis originaire de Lorraine, du côté de Nancy.
J’ai travaillé à,l’ Auberge des Templiers à Boismorand, deux étoiles Michelin. En 2000, je rencontre Thierry Marx, je suis resté 3 ans à ses cotés en tant que second.
Puis, je prends la place de Chef en 2003. Ensuite une première étoile en 2005. J’arrive au Château des Reynats en 2010 avec une étoile Michelin l’année suivante et en 2012 élu Grand de Demain par Gault & Millau.
J’ai également reçu un Bib Gourmand pour le Bitrot de la Verrière en 2014.
En 2018, mon épouse et moi-même ont décidé de sauter le pas et d’acheter un restaurant à Périgueux. Nous sommes ravis de ce changement de vie et de la confiance de nos clients qui continuent de nous suivre.

Peux-tu nous parler de ta première expérience du caviar ?

Alors, la première fois que j’ai gouté du caviar c’était en 1998 à l’Auberge des Templiers, cela ne m’a pas fait rêver (rires). Je pense qu’il faut être initié et avec un palais préparé. Et puis j’ai appris et apprécié car depuis que je suis en Dordogne, on en déguste plus souvent.

Peux-tu nous parler de ton dernier plat avec du caviar français ?

J’ai fait l’hiver dernier, un pot-au-feu de boeuf en gelée dans lequel j’ajoute un bouillon de choux fleur au raifort, et quelques copeaux de Cecina de Léon (Viande de bœuf séché et légèrement fumé de Léon).
C’était très bon, et d’ailleurs,  je pense même le refaire cette année.

Que conseilles-tu comme vin avec le caviar ?

Avec le caviar, je tenterai bien un sec 1984 d’un ami vigneron à Vouvray. Servi avec du maquereau. Ensuite, on peut détourner tous les plats.

Que souhaiterais-tu tenter avec le Caviar de Neuvic ?

Un plat avec de la fraise ! Cela me parait improbable, infaisable et puis délirant (rires).

Que peut-on trouver au Château des Reynats ? 

On y vient pour les deux restaurants à deux formules. La formule du midi avec deux entrées, deux plats et puis deux desserts qui changent tous les 8/10jours avec des suggestions à la carte. Avec une version rapide pour le lunch sous la verrière, c’est reposant, vue sur la nature.
Entrée et plat, 19€ et entrée, plat et dessert 26€.
Le soir c’est la version gastronomique avec un menu à 65€ en quatre services avec une entrée, un poisson, une viande et un dessert.
Merci à Cyril Haberland du Château des Reynats pour cet interview podcast ! Pour en savoir plus sur Cyril, lire sa biographie ici. 

Restaurant l’Atelier
2 Rue Voltaire, 24000 Périgueux
05 53 04 56 71
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Le Château de Reynats
15 Avenue des Reynats, 24650 Chancelade
05 53 03 53 59

Facebook Cyril Haberland – Facebook Chateau des Reynats


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Caviar de Neuvic, crémeuse de chou-fleur et saucisson marin

Cyril Haberland – 6 personnes Le Château des Reynats 15 avenue des Reynats 24650 Chancelade Tél. 05 53 03 53 59 www.chateau-hotel-perigord.com

(3.2 / 5)

Caviar de Neuvic et carpaccio de Saint-Jacques

Cyril Haberland – 4 personnes   Recette créée par le Chef étoilé Cyril Haberland pour Caviar de Neuvic Restaurant l’Oison * Château des Reynats 24660 Chancelade

(3.2 / 5)
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