Jacky Ribault – L’Ours et Qui plume la lune

Chef

Nous sommes aujourd’hui avec Jacky Ribault chef au restaurant l’Ours à Vincennes, mais également propriétaire du restaurant, Qui plume la lune avec qui nous sommes fiers de travailler.

Bonjour et merci d’être ici aujourd’hui avec nous.

Avec plaisir Alban !

Alors, Monsieur Ribault… Chef, pourriez-vous nous raconter en quelques mots votre parcours avant d’arriver ici ?

Ouh là (rires) ! J’ai arrêté l’école à 14 ans. Je suis parti en apprentissage dans un restaurant étoilé en Bretagne. Sur les trois ans, j’ai fait trois restaurants différents en Bretagne : Le Galopin Gourmet à l’époque, La Fontaine aux perles et Le Piano blanc.

Et tout de suite la mer ?

Tout de suite les produits de la mer. Et puis, j’ai eu des soucis personnels, ce qui fait que je suis parti en Haute-Savoie, à Chamonix, où j’ai fait une belle belle rencontre avec un chef passionnant et passionné. Il était spécialisé dans la pâtisserie et j’ai beaucoup appris avec lui. Ensuite, je suis parti avec Dominique de Stang, qui était à l’époque consultant pour l’Hotel Hermitage à Zurich, comme chef pour les légumes. De Zurich, je suis ensuite parti travailler à Altstadt. Entre temps, j’ai rencontré ma femme, je suis revenu à Paris. A Paris, j’ai fait un passage chez Alain Passard. C’était un copain de mon cousin et je voulais voir ce qu’il faisait. A l’époque, en 1995, il avait deux étoiles. Ensuite, j’ai été chef parce que j’en avais marre de la gastronomie, des horaires et du côté militaire. Je ne connaissais pas la cuisine lyonnaise, j’ai pris la place de Chef dans un bouchon dans le 14e qui s’appelait Le Bouchon de la veille. Au bout d’un an, on a été élu meilleur bouchon, meilleur bistrot parisien par Monique Pivot et à l’époque, Georges Duboeuf. C’était du saucisson lyonnais, de la tête de veau, du tablier de sapeur… Que des trucs que je ne connaissais pas. Tu n’as pas 50 cuisines. Tu as une cuisine qui est bonne, que tu as envie de manger à certains moments de ta vie ou certains jours de la semaine. Et on ne peut pas manger gastro tous les jours. J’ai un énorme respect pour le produit. C’est ce que j’essaye d’expliquer avec les gars. J’ai embauché un chef exécutif il y a quelques mois. Il me cuisine une fois un rouget, il fait un damier de rouget dans la feuille d’algue. Il coupe les rougets et fait beaucoup de perte. La perte, déjà, ça ne me plait pas. Et puis, c’est un produit noble. Il n’y a pas une partie qui est bonne et l’autre non. Il a cuit le rouget à basse température, 39 degrés pendant une heure. Ensuite, 24 heures de frigo. Ensuite, il taille ça, ça a un goût. On réchauffe ça à peine tiède. On pose ça dans l’assiette. Et on envoie. Ça, pour moi, c’est une cuisine qui est très bien et qui est technique, mais qui ne paie pas. Je préfère un beau filet de rougets bien frais, juste mariné à la minute passé au four. Le passer à la salamandre, le tout avec un vrai doigté, une vraie cuisson, un vrai métier de cuiseur, cuisinier, rôtisseur. Là, tu prends un risque parce que si dans les deux minutes, il n’est pas devant le client, il sera trop cuit. Et pour moi, c’est ça le crime. Il faut prendre des risques. Si c’est pour faire des trucs sous vide, basse température. Tout ça, c’est bien pour les grands restaurants où tu as 200 couverts. C’est bien quand tu veux réussir à 50 couverts et tout envoyer en même temps. Mais, pour nous qui avons que 35 à 40 couverts, je préfère prendre le risque à la minute. Je trouve ça plus passionnant.

C’est la qualité dans la simplicité…

Et le geste. La cuisine, c’est le geste. Enfin bref, en sortant de ce bistrot lyonnais, je me suis dit, je vais quand même retourner dans de la gastronomie, parce qu’il y a quand même quelque chose à faire. J’ai été chez Taillevent. J’ai été aux viandes avec Philippe Lengendre et c’était un super apprentissage de viandes. C’est un monsieur que je respecte beaucoup et que j’adore. Après, il y a Pierre Gagnaire qui ouvre Le Balzac en 1997. Comme je voulais faire un autre break, Pierre Hermé ouvre Ladurée. Comme j’adore Pierre Hermé et comme à la base, j’ai une formation en pâtisserie boulangerie, je travaille pour ce génie. Donc, je l’ai appelé. Je l’ai rencontré. Il n’a pas voulu me prendre. Je le rappelle trois fois. Je l’appelle. « Vous n’avez pas de bac patisserie ? ». « C’est pas grave, je viens à n’importe quel salaire ». Il m’a embauché. J’ai travaillé pendant deux ans chez Ladurée, sur les Champs-Elysées. C’est un autre rythme parce qu’il n’y a pas de service. On fait que la mise en place et on prépare pour les boutiques et pour la pâtisserie. J’ai adoré ça. Faire des galettes des rois pendant trois mois. Faire des croissants tous les matins à un rythme beaucoup moins soutenu. Du coup, j’ai repris ma respiration et de la confiance en moi. Et ça, c’est grâce à Monsieur Hermé qui, à l’époque, pâtissait avec nous. C’est un grand grand monsieur. C’est un génie, c’est un génie tout court.

Et après?

Du coup, après la pâtisserie, j’ai eu un coup de fil d’un copain qui était sous chef chez Taillevent qui ouvrait l’Alcazar dans le 6eme. Il me propose une place de Chef pâtissier. Et il se trouve que le consultant de l’Alcazar, à l’époque c’était Pierre Hermé. J’ai continué à travailler pendant un an. A l’époque, on m’envoyait la recette par fax. On corrigeait ensemble et on a établi une carte pour le restaurant l’Alcazar. A l’époque, on faisait 300 à 400 couverts par jour. Je suis resté un an le Chef pâtissier. Ensuite, je suis devenu sous chef de cuisine pendant un an.

Là, on m’a proposé une place dans un restaurant franco japonais, rue de la Trémoille, qui était l’un des premiers restaurants dans les années 1999 2000, à faire une cuisine franco-japonaise. J’étais sous-chef pendant les trois premiers mois et ensuite embauché comme chef. Et à ce moment là, j’ai pris une grosse claque parce qu’ils m’ont amené au Japon avec eux. Je travaillais dans 5 restaurants différents pour apprendre les techniques japonaises. J’ai pris une vraie claque quand j’étais au Japon. Et du Japon, ils m’ont fait ouvrir un autre restaurant à Florence à l’époque avec Salvatore Ferragamo. On a ouvert un restaurant franco-japonais et je suis revenu à Paris tenir le Chosen. Cela a duré à peine deux ans et le restaurant a fait faillite. Il a fermé. On devait obtenir l’étoile et on ne l’a pas eue. C’était vexant. Et de là, j’ai parlé avec mon agent qui m’a dit « Jacky, j’ai une place de chef très bien payée ». Je voulais m’acheter une maison. Et même chef dans un restaurant gastro, ça ne paie pas trop à l’époque. Et je suis parti comme chef au restaurant le Tsé, dans le 16e Porte d’Auteuil, qui est toujours tenu par le groupe Bertrand et qui était à l’époque un restaurant chinois. Et donc, je me suis retrouvé à cuisiner chinois. Les trois premiers mois, j’étais en pleine dépression. C’était très dur à gérer, parce ce qu’ils ne parlaient ni anglais, ni français. Et en fin de compte, petit à petit, j’ai adoré ça. On faisait de la cuisine chinoise et ensuite j’ai imposé ma pate en faisant une cuisine franco-asiatique. Ça a cartonné. De fil en aiguille, pendant 8 ans, Monsieur Bertrand m’a fait ouvrir les Grandes Marches sur la place de la Bastille, un autre restaurant sur les Champs-Elysées. J’étais responsable et j’allais dans les restaurants pour aller mettre en place les équipes, les cartes et surveiller les arrivages de produits pour sept restaurants. Je gérais donc une centaine de cuisiniers. Mais à 39 ans, il m’a fait ouvrir des sandwicheries et des restaurants à pates italiennes. J’ai fait des restaurants africains, des restaurants irlandais. Comme j’aime bien travailler avec des hommes et des humains, j’ai pris énormément de plaisir. Et c’est vrai que c’est bien de gérer les équipes. C’est chouette. A 39 ans, je gagnais très bien ma vie. J’avais ma voiture, je travaillais fort, mais j’avais beaucoup de vacances… Mais je me suis dit « Ça va pas, je ne suis pas bien ». J’ai dit à mon patron que je voulais démissionner, donc il m’a augmenté. Mais, je lui ai donné un an. Je partirai dans un an, Et la veille de mes 40 ans, je suis parti. J’ai cherché pendant pendant 11 mois un fond de commerce. J’ai visité 63 fonds de commerce à Paris. Je n’avais pas trop d’argent en poche. C’est un peu compliqué quand tu veux te mettre à ton compte. Et puis, j’ai trouvé Qui plume la lune. Je l’ai acheté en ayant trois sous en poche. C’était un restaurant qui était fermé depuis deux ans et demi, qui avait été à la base un grand succès. L’ancien propriétaire avait ouvert ce bistrot qu’il avait appelé le Camelot dans les années 90. Il avait mis sa femme dedans, qui était écossaise, et il faisait le premier restaurant bistronomique. C’est là que le mot bistronomie est inventé par Sébastien Demorand, parce qu’il avait imposé un petit menu pas cher et il faisait de très très bons plats. Il a eu un succès fou. Et donc, j’ai racheté ce restaurant qui avait été ensuite abandonné par les gens qui avaient repris derrière.

C’était en 2010, on a fait tous les travaux nous-mêmes avec des copains. En fait, j’ai fait une table d’hôte avec un copain électricien, un copain pour le carrelage et un autre pour la peinture. On a tout fait qu’avec des potes et on a ouvert le 8 décembre 2010. Deux jours après, je crois qu’on a eu 27 cm de neige à Paris, ce qui n’était jamais arrivé. Donc, on a fait zéro. Bref, là bas, ça a été dur. On a eu des soucis : dégât des eaux, explosion au gaz… Le restaurant a été détruit. Une bouteille de chalumeau a explosé, a cassé des vitres et blessé ma seconde qui était là. C’était quand même assez traumatisant. Et donc le Qui plume la lune n’allait pas très bien financièrement. J’ai du injecter de l’argent. J’ai commencé par vendre mes meubles et ma maison. Et puis j’ai injecté des sous. Donc, je ne suis plus propriétaire, mais j’ai deux restaurants. On a été fermé presque huit mois. On a réouvert et on a bien fait puisqu’on a eu l’étoile qui est tombée. Bien sûr, ensuite, avec l’étoile, les clients sont là. Des articles de presse… Et puis, c’est parti. Au bout de 8 ans, j’en avais quand même marre parce que Qui plume la lune c’est quand même tout petit. 70 mètres carrés avec 26 places assises. J’ai eu l’opportunité de devenir m’installer à Vincennes. C’est ma ville, celle de ma femme, de mes beaux parents. Comme j’ai habité le Perreux pendant plus de vingt ans, j’ai tout de suite foncé. C’était un rêve, c’était évident. Après, il fallait trouver la décoration. Il fallait trouver l’inspiration puisque quand j’ai visité des coques vides, il n’y avait rien du tout. C’était que sur plan. Et il se trouve que six mois avant que j’arrive ici, j’ai cherché en Seine-et-Marne et dans cette grange, il y avait un ours… Mais entre temps, on me propose de venir ici à Vincennes. La première fois que j’y suis venu c’est à 28 ans, en amoureux avec ma femme, au zoo de Vincennes où il y avait des ours. Je me suis dit c’est un signe. L’ours, c’est la grande ours, la casserole de cuisine. Moi, je suis un ours, j’ai 50 ans, je n’ai plus envie qu’on m’emmerde. Et, je veux faire de la cuisine brute. Et pour moi, l’ours représentait bien tout ça. On m’a dit qu’il y avait même des monteurs d’ours au début du siècle à Vincennes. Aussi, l’ours, ça représente bien le bois de Vincennes, le zoo de Vincennes, le parc floral, le château de Vincennes, le côté moyenâgeux… Il faut savoir qu’au Moyen-Âge, l’ours était l’emblème le plus fort, au dessus du lion. J’étais sur un festival à Berlin. A Berlin, c’est l’ours qui protège la ville de Berlin. Et Berne, c’est pareil… L’ours était un gros symbole avant. Mais tout ça, c’était évident et cohérent d’aller chercher l’ours dans cette grange et de le faire réparer et de faire, une fois le prêt accordé par le banquier, le côté végétal, le côté pavillon de Baltard, la tanière de l’ours, les couteaux de chasse…

Quand vous dites la tannière de l’ours, c’est dans la cuisine ? Vous avez un espace dédié pour des clients, une table en marbre, une table un peu VIP ?

Tout le monde peut y manger à partir du moment où il y a la demande. Mais comme il y a un peu plus de bruit en cuisine quand même… Il y a la ventilation et les bruits de casseroles. Il y a les pâtissiers à côté qui montent les soufflés. Même si c’est une belle cour où on n’entend pas grand chose, vous êtes avec nous. Hier soir, on avait Thierry Marx qui mangeait là et il a adoré manger en cuisine.

Et vous pouvez réserver cette table pour trois personnes ?

C’est minimum quatre quand même, après si vous êtes trois on peut prendre, mais sinon on prend entre 4, 6 ou 8 maxi. C’est une grande table, on peut mettre facilement 8 personnes.

Et du coup, l’Ours ? Ça fait combien d’années que l’aventure continue ? Vous avez eu l’étoile…

Après neuf mois d’ouverture. Je ne m’y attendais pas forcément. On nous l’aurait peut être donnée au bout de deux ou trois ans. Faut pas être trop… Et puis moi, j’avais laissé mon étoile à Qui plume la lune avec le chef étoilé. Je remettais tout en question pour venir ici et en gagner une autre. Et en même temps, il ne fallait pas la perdre là bas. Il fallait trouver un bon chef qui arrive à maintenir l’étoile, ce qu’il a fait cette année et l’année dernière. Donc, je suis très content.

Quel parcours jusqu’à aujourd’hui ! Et du coup, avec tout ce parcours très complet, avec ces inspirations dans toutes ces cuisines… Quel type de cuisine peut-on découvrir au restaurant ?

C’est une cuisine avec des produits de paysans, avec une vraie éthique sociétale. Vous trouverez jamais un produit ici, d’un mec que je n’aime pas. Même un vin, d’un mec que je n’aime pas. Un mec qui peut faire le meilleur vin au monde… Donc, il me faut plus que ça. En fait, la cuisine, ça doit être normalement un moment d’émotion et d’amour. Et comme dit un grand monsieur qui s’appelle Pierre Gagnaire, il vaut mieux une erreur technique dans un repas qu’un manque d’émotion. Un plat qui est carré, géométriquement parfait, mais où je n’ai pas d’émotion en mangeant, je m’en fous complètement. Moi, j’ai besoin de me faire un rouget qui soit un petit peu brûlé sur le côté, mais avec lequel j’aurai pris du plaisir à manger.

L’originalité ?

Le respect du produit dans la qualité, oui. L’originalité, peut être, mais aussi la pureté. Plus ça va, pour moi, il faut que la technique s’efface pour laisser place aux produits. Après, voilà, peut-être qu’un jour l’objectif sera d’avoir deux étoiles… Avec les gars qui sont jeunes, pourquoi pas ? Mais moi, mon premier objectif est de venir ici le matin où tout ce que je fais dans la semaine, c’est d’être heureux. Les gens ne comprennent pas ça. Si j’avais voulu gagner plein de pognon, j’aurais rajouté dix tables et j’aurais fait des menus un peu plus chers. Non, ce n’est pas ça qui m’intéresse. Ici, on est 20 employés, 5 apprentis et 2 stagiaires. 27 personnes qui sont là cinq jours par semaine. Tu te doutes bien que ce n’est pas un truc pour gagner du pognon. Ou alors, tu mets que six personnes.

Quand avez-vous dégusté pour la première fois du caviar ?

J’étais très vieux quand j’ai dégusté la première fois du caviar.

A l’époque du caviar sauvage ?

Arrête tes conneries (rires)… Je n’avais pas les moyens d’acheter du caviar. Je venais d’un milieu social pauvre, on n’avait pas les moyens d’aller au restaurant. Je crois que c’est avec ma femme qui avait acheté une boîte de caviar et avait fait un petit dîner en amoureux pour Noël en 1992 ou 1993. Même dans les restaurants dans lesquels je travaillais, il était sous clé, comme un trésor. Et les Chefs ne nous faisaient pas gouter. Ce n’était pas démocratisé comme maintenant où je mets des belles doses de caviar. Pour moi, le caviar, c’est encore pas bien de dire ça, mais ce n’est pas un moyen de gagner de l’argent ou de dire aux gens « Vous allez me payer un supplément de 30€ ». C’est sur le menu, quand je peux mieux équilibrer. Par exemple prenons des produits qui sont moins nobles, mais que j’adore travailler : le maquereau ou le lieu jaune. Et tout d’un coup, sur un maquereau ou sur le lieu jaune, je mets une belle cuillère de caviar. Ça apporte un côté iodé, de la gourmandise et les gens sont très contents. Il ne faut pas oublier que la plupart des gens qui viennent ici pour les anniversaires, ils cassent un peu leur tirelire. Tout le monde ne peut pas mettre 150 euros ou 50 euros parce que c’est l’anniversaire des 50 ans, dans un restaurant étoilé.

Quelle est votre relation au caviar ? Est ce que c’est un produit complexe?

Plus je vieillis, plus j’aime ça. Et j’ai ma fille, qui a 14 ans, qui a la chance d’avoir gouté du caviar bien avant moi, elle adore ça aussi. Elle est très, très difficile. Il ne faut pas que le grain roule en bouche, il ne faut pas qu’il soit trop coulant. Il ne faut pas que ce soit huileux. Il ne faut pas que ce soit écrasé. Il faut une belle persistance en bouche. Ce côté noisette, iodé qu’on adore. Et c’est vrai que plus ça va, plus elle aime ça. Et moi aussi ! Je préfère avoir une belle boîte de caviar qu’une mauvaise entrecôte.

Et pourquoi avoir choisi du caviar français ?

Tu ne fais pas que du caviar français. Tu fais du bulgare (Le Caviar Beluga provient de Bulgarie ndlr) aussi. Je préfère faire travailler quelqu’un qui est dans une région en France, qui se bat comme une entreprise qui a été fondée par Monsieur Deverlanges. Bref, moi, j’aime bien les entrepreneurs qui ont des coups de gueule, qui se disent par exemple « on va faire du caviar en France ». En fait, tout entrepreneur qui a une bonne idée et qui fait de la qualité mérite d’être suivi. Et il vaut mieux faire ça que d’aller chercher un mec qui achète puis revend

Comment avez-vous découvert Caviar de Neuvic ?

Je crois que c’est toi qui est passé (rires)… En fait, quand j’étais à Qui plume la lune, je n’avais pas beaucoup de pognon et le caviar reste un produit de luxe. Et je trouve que les prix ont beaucoup baissé. Maintenant, c’est plus abordable. Les gens ont aussi un autre regard. Un truc que vous faites au Caviar de Neuvic, c’est d’être dans les vitrines un peu partout dans les campagnes pommées, mais qui ont quand-même une épicerie fine. Je trouve ça très bien parce que du coup, le mec, il se dit « ah bah, les 30 grammes à 69€, ça fait 30€ chacun… ». Avec sa femme ce soir, petite bouteille de champagne, petite boite de caviar, on apprécie, on se fait les petits toasts…

Qu’appréciez-vous chez Caviar de Neuvic ? Qu’est-ce que ça vous exprime ?

Je vais venir au Domaine de Neuvic cette année. Il le faut pour voir comment vous travaillez. Quand tu fais un produit et que tu as été sur le terrain pour le voir en vrai… Tu vois le poisson et en plus, le poisson, c’est du vivant. Donc, il ne faut pas sacrifier un poisson pour n’importe quoi. Ça va sacraliser le produit un peu plus. Quand j’ai des super petits légumes qui arrivent comme en ce moment de superbes capucines tubéreuses, le premier réflexe est de les éplucher, de les tailler et de faire des cubes… Mais non ! Les capucines tubéreuses, c’est beau, c’est tout biscornus… En plus, c’est un légume bio. Donc, il a juste besoin d’être bien lavé, le cuir avec amour, le faire poêler dans un peu de beurre et le sel et le mettre bien chaud sur l’assiette. Bien égoutté, bien chaud avec une viande. Et là, tu apprécies le légume dans toute sa beauté, dans toute sa splendeur. Et sur tes poissons, c’est pareil. Quand tu vois un beau poisson, un bel esturgeon, quand tu vas manger le caviar, c’est autre chose… Tu peux parler du produit.

Faites-nous un peu saliver en décrivant la dernière recette caviar que vous avez réalisée ?

C’était quoi cette dernière recette? C’était mon second, Louis, qui a une très bonne idée avec de la lentille de Saint-Flour. C’est une belle AOP et une superbe lentille avec un goût fantastique. Donc, on l’a fait juste cuire comme un risotto avec un petit bouillon et des petits oignons. Et ensuite, on la lie au beurre. On la récupère. On met ça au fond de l’assiette avec un petit peu de gingembre. Dessus, on a fait une mousse au siphon de lentilles, une purée de lentilles, passée au tamis, crémée. On met la mousse dessus. Ensuite, on a fait des lentilles frites qu’on a jeté dessus. On a les trois consistances de lentilles. Et là, on vient de mettre une belle cuillère à café de caviar baeri. Ouaaah ! C’est une entrée végétale. Et si, bien sûr, le client est végétarien, on ne met pas le caviar dans ces cas là. Mais généralement, c’est surtout avec la viande. Par exemple, Monsieur Marx ne mange pas de viande, on lui a fait ce plat là et il a tout mangé.

Avez-vous une idée décalée et originale de création au caviar ? Par exemple, pour des gens qui achèteraient une petite boîte de caviar dans une petite épicerie. Un truc simple ?

Parfait à faire et ce que Monsieur Paco fait depuis des années, pour le caviar… Vous faites juste une petite crème épaisse ou double épaisse, juste tiédie dans une casserole légèrement fondue, vous rajoutez le caviar dedans. Vous ne remettez surtout plus en chauffe. Mélangez délicatement avec la cuillère et ça vous en servez comme pour faire une sauce. Soit quelques petites pommes de terre ou un petit morceau de poisson poché aux pommes de terre. Tu fais ton écrasé de pomme de terre, ta petite crème au caviar au dessus et tu régales.

Avec une crème d’Isigny ?

Non, tu prends une crème fraîche double chez ton paysan à la ferme Sainte-Colombe (rires)… Oui, ça peut être une crème fraiche d’Isigny. J’aime bien le côté aigre et lacté, ça va bien avec le caviar. C’est surtout qu’il ne faut pas faire bouillir le caviar. Caviar bouilli, caviar foutu. Le plus simple possible… Moi, j’adore manger comme ça. Juste sur un petit toast de pain de campagne grillé, tu poses ton caviar dessus avec un petit peu de crème fraiche à coté…

C’est de la gourmandise, mais de la gourmandise bien placée. Et que buvez-vous avec ceci ?

Avec le caviar, j’aime bien le Chardonnay… Peut-être du chardonnay de Bourgogne, mais pas forcément. Un vin plutôt floral et assez sec pour que ça dégraisse bien la bouche.

Un petit chablis ?

Un très bon Chablis, c’est sympa. Il faut que ce soit assez sec. Moi, j’aime bien dire qu’il dégraisse la bouche puisque le caviar avec la crème fraîche, ça va t’emmener un côté gras. Donc, il faut ramener un truc pour rincer et pour ré-apprécier la deuxième cuillère dans ta bouche. Un vin blanc sec c’est bien, mais ça peut être aussi du champagne. Le champagne, c’est très bien aussi. Pareil, pas un champagne d’apéritif, plutôt champagne un peu plus vineux… Plus un champagne de table.

Quelle est votre prochaine recette surprise ?

Justement, j’ai reçu un chocolatier qui travaille du caviar et j’ai demandé à mon pâtissier de travailler un dessert chocolat et caviar. Naturellement, il la trouvera pas tout de suite, mais dans les mois à venir, je lui ai demandé qu’il trouve une idée.

D’accord, vous trouverez cela sûrement dans quelques mois sur la carte de l’ours à Vincennes. Dernier mot de la fin, quels sont vos futurs projets ? Une nouvelle ouverture de restaurant ?

Déjà, je rénove et j’agrandi Qui plume la lune. J’ai repris le local d’à côté qui fait 100 mètres carrés. On attaque les travaux en mai. On va tout casser et faire une grande cuisine pour Jean-Christophe. Et comme on va fêter les 10 ans en septembre. On aura un nouveau lieu en gardant l’esprit et la décoration. C’est important de mettre un coup de propre et un coup de frais.

Et ensuite, à Noisy-le-Grand, j’ouvre une brasserie. Une brasserie moderne, contemporaine dans un lieu hyper moderne. J’ai envie de faire des ouvertures de 10 heures à minuit tous les jours. On va faire des plats un peu canailles et sympas où tu passes à 16h, tu peux manger de bonnes assiettes, du pata negra ou de faire un joli morceau de viande ou un poisson rôti.

Et puis, des bons vins nature, des bonnes bières bio. S’amuser. Et en face j’ouvre une boucherie boulangerie. Tu rentres, tu auras très peu de viandes, mais que des viandes de petits producteurs. Très peu de pain, juste une ou deux sortes de pain. Peut être trois sortes avec la baguette. J’aime bien aller là où personne ne va. C’est mieux, c’est plus intéressant.

Que de beaux projets ! En tout cas, je vous invite à venir découvrir la future carte de l’Ours et de Qui plume la lune, ça vaut le détour.

Images : Julie LIMONT

Restaurant l’Ours
10 Rue de l’Église
94300 Vincennes

Restaurant Qui plume la lune
50 Rue Amelot
75011 Paris


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