Matthieu Pasgrimaud – “1825 Le Restaurant” au Château de la Brulaire

Nouvelle figure parmi nos têtes de Caviar : Matthieu Pasgrimaud, chef cuisinier pour le restaurant “1825 restaurant” au Château de la Brulaire.

Imaginatif, original et audacieux, Matthieu a revisité ses plats avec les produits Neuvic de façon unique !

Sa devise : “Le théâtral et les subterfuges en imposent que aux non-initiés”

Racontez-nous votre histoire et votre parcours de restaurateur en quelques mots.

Cela fait plus d’une dizaine d’années que j’ai commencé la cuisine. J’ai démarré par deux diplômes en alternance, le BEP et un BAC. Ensuite, après un an et demi sur Nantes, j’ai commencé à travailler dans des chefs étoilés. Yannick Alleno (le 1947, 3 étoiles), Arnaud Donckele (la vague d’or, 3 étoiles) et Glenn Viel (L’oustau de Baumanière, 3 étoiles (maintenant 3)). En 2018 j’ai décidé de réaliser un de mes rêves, travailler à New York, donc je suis allé chez Daniel Boulud au restaurant Le Daniel (2 étoiles) à Manhattan, une expérience incroyable. Puis, en août 2019, je suis rentré ici en France pour devenir le Chef Matthieu Pasgrimaud – “1825 Le Restaurant” à Gesté dans le Maine-et-Loire. Un sacré challenge car ce fût une création totale.

Qu’est-ce qui a inspiré le nom de votre établissement ?

Le choix du nom le 1825 a été inspiré par le fait que le domaine où se trouve le restaurant a été construit entre 1820 et 1830, donc les propriétaires ont coupé la poire en deux.

Comment caractérisez-vous votre cuisine ?

J’ai une cuisine assez lisible où j’aime y décliner les produits. Je ne cherche pas à avoir trop de saveurs différentes car je pense qu’il est important de bien comprendre ce que l’on mange pour l’apprécier. Ma cuisine est basée sur ce que les producteurs ont à me proposer et non l’inverse. Donc c’est une cuisine très évolutive et qui change naturellement. J’aime travailler les sauces, les jus, les vinaigrettes, c’est l’héritage des maisons par lesquels j’ai été formé.

Parlez-nous de la première fois où vous avez goûté du caviar ?

La première fois que j’ai goûté du caviar c’était à Courchevel quand j’étais chez Yannick Alleno, on l’utilisait pour un croque aux huîtres. Une sacré découverte, je crois que j’avais fait la grimace.

Comment avez-vous découvert Caviar de Neuvic ?

J’ai découvert Neuvic par des recherches et des rencontres, je souhaitais un caviar Français pour ma cuisine donc je me suis tourné vers une connaissance qui était commerciale à l’époque pour eux.

Avez-vous déjà goûté du caviar Beluga ou du caviar Osciètre ? quelles sensations ? Une préférence particulière ?

Oui j’ai déjà goûté ces deux caviars. Ils ont chacun leurs particularités, j’ai beaucoup apprécié le côté “noisette” de l’osciètre mais j’ai quand même eu une préférence pour le côté beurré du béluga.

Décrivez brièvement votre dernière création au caviar.

Ma dernière création date du 31 où j’ai nappé un lieu jaune cuit en basse température d’un beurre blanc fumé et condimenté au caviar baeri.

Quelles astuces conseillez-vous pour la dégustation du caviar ?

C’est un produit qui pour moi, dans un premier temps dois se partager. Ensuite pour le déguster, à mon avis, le plus naturellement possible reste le mieux, rien de tel que la pureté du produit. Il en reste un superbe et luxueux condiment iodé pour la finition de plat.