Nicolas Isnard – L’Auberge de la Charme

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A quelques minutes de Dijon, à Prenois plus exactement, vous trouverez l’Auberge de la Charme.

Nicolas Isnard et David Lecomte en sont les Chefs depuis 2008. Ils ont décroché leur première étoile Michelin seulement 8 mois après leur acquisition.

Lors de notre passage au Sirha, nous avons pu rencontré le Chef Isnard pour un interview “Parlons Caviar”.

Nicolas, peux-tu nous parler de ton parcours ? D’où viens-tu et que fais-tu ? 

Provençal d’origine, installé en Bourgogne à coté de Dijon, étoilé depuis 2008. Nous avons un bistro mais également un traiteur sur Dijon et quelques activités de consulting international.

Fais-tu beaucoup de conseils culinaires ?

Oui, pas mal de promotions, de consulting. Nous avons un restaurant depuis un an et demi dans le nord de la Thaïlande à Chiang Mai. On a ouvert au mois de décembre un autre restaurant au Vietnam et d’autres promotions d’hôtel en Asie.

As-tu un associé ?

Oui, David Lecomte qui s’occupe plus des affaires en France ; et moi, je développe.

Où se trouve l’Auberge de la Charme exactement ? 

L’Auberge de La Charme est à quinze minutes de Dijon dans un petit village de 300 habitants à Prenois. Nous sommes étoilés depuis 2008.

En quoi consiste le métier de conseiller culinaire ?

Pour le consulting, c’est très organisé : photos, fiches techniques en français, en anglais et thaï, bientôt traduites en vietnamien. Une fois la mise en place, je les laisse faire et je reviens quelques temps plus tard pour valider. Le restaurant fait tourner la carte pendant 3 ou 4 mois, jusqu’à mon retour. Nous donnons également notre expertise sur la salle du restaurant, sur la globalité du projet. Parfois les restaurants peuvent porter notre nom.

Il y a aussi la partie promotion. Par exemple, on utilise pendant une semaine la cuisine d’un hôtel, pour y cuisiner et en faire la promotion.

Utilises-tu les mêmes ingrédients en Thaïlande qu’en France ?

C’est vraiment très différent.  En Thaïlande, on travaille 95% de produits thaïlandais. Chiang Mai étant à 1 heure du Royal Project,  toutes les cultures d’opium ont été supprimées et remplacées par des cultures locales subventionnées. Nous avons des fermes d’esturgeons, mais aussi des volailles et des légumes.

Peut-on goûter des plats de la culture thaï à l’Auberge de la Charme ? 

On fait beaucoup de cuisine mixte. Après 10 ans de voyages en Asie, je rapporte souvent des produits. Bien entendu, on intègre beaucoup de ces produits dans notre cuisine.

Raconte-nous la première fois où tu as goûté du caviar et ton expérience ? 

J’en mange un peu, mais je ne me souviens plus de cette première fois. Je suis très content de travailler avec Caviar de Neuvic, et tous les plats que je fais avec du caviar, je les trouve bons… mais je ne suis pas objectif ! Je fais très souvent des plats au caviar et j’en ai de plus en plus au menu.

Quel est le plat le plus farfelu que tu ais fait ? 

Je ne suis pas très farfelu en cuisine. Si on considère qu’intégrer de la cuisine asiatique dans la cuisine française c’est farfelu, il y en a de plus en plus qui le font ! On voit que les chefs asiatiques notamment les chefs japonais qui sont en France, prennent de plus en plus d’étoiles. Ils sont bien implantés dans le paysage culinaire. Donc, on ne peut pas dire que ma cuisine soit farfelue. Je trouve qu’elle est plutôt cadrée. J’ai une formation avec beaucoup de MOF (meilleurs ouvriers de France). C’est une cuisine traditionnelle, française. Je suis un peu détaché de ça. Je vais souvent en Asie et on retrouve une influence asiatique dans mes plats.

J’aime la fraîcheur dans les plats. J’aime l’acidité. Tout ça pour dire que je ne fais pas une cuisine farfelue mais plutôt tintée de quelques touches asiatiques et avec un peu de caviar.

Et les desserts ? Qui les réalise ? Toi ou ton associé ? 

Non, c’est notre chef pâtissier. Il collabore avec nous depuis 6 ans. Il avait travaillé avec nous il y a 15 ans, puis il est parti travailler avec Philippe Etchebest pendant 7 ans. Ensuite, il est revenu avec nous. On lui laisse carte blanche et il lui arrive parfois de donner des conseils en Asie.

Une idée sur ton prochain plat au caviar ? 

On en a réalisé pas mal depuis quelques temps. “Coquille Saint Jacques, chou-fleur, caviar et pomme Granny Smith” ou “Huitre caviar”. Nous avons gardé cette dernière recette pendant une bonne année à la carte. Il y a aussi “Céleri comme un risotto, citron vert, coco, caviar, gambas marinées avec une émulsion coco/citron”.

Une influence asiatique avec des produits français.

Nicolas, as-tu d’autres projets ? 

Nous sommes très heureux de collaborer avec Caviar de Neuvic, forcément. En terme de projet, une prochaine ouverture au Vietnam en décembre, l’ouverture d’une pâtisserie/boulangerie/chocolaterie à Chiang Mai, et enfin un hôtel de 6 chambres à Prenois face à notre auberge de campagne.

L’Auberge de la Charme
12, rue de la Charme
21370 Prenois
Fermé les dimanches soir, lundis et mardis
03 80 35 32 84

Site internet – facebook – Instagram Nicolas Isnard – Instagram David Lecomte