Soubinh Prasith – « Aux Trois Nagas » à Paris

Chef

Soubinh Prasith, Chef et propriétaire du Restaurant « Aux Trois Nagas » à Paris.
Un des 8 participants à notre première édition du Chefs Challenge 2020.

Racontez-nous votre histoire et votre parcours de restaurateur en quelques mots.

Je suis fils de restaurateur, et passionné de cuisine. J’ai passé énormément de temps pour découvrir les cuisines du monde en parallèle de mes études de commerce. J’ ai passé 3 mois aux Etats-Unis, et plus de 6 mois en Asie pour découvrir un maximum de choses. Ayant grandi autour du restaurant familial, j ai pu côtoyer de nombreux chefs, mais surtout avoir le plaisir de travailler pour faire découvrir ma culture franco thaï.

Qu’est-ce qui a inspiré le nom de votre établissement ?

Passionné de mythologie asiatique, il me paraissait naturel de nommer mon restaurant aux trois Nagas, avec un établissement le long de la Seine.

Quelle est votre définition de la gourmandise ?

Je définis la gourmandise comme étant un sentiment de satisfaction et de plaisir gustatif.

Comment caractérisez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine est une cuisine thaï moderne.

Parlez-nous de la première fois où vous avez goûté du caviar ?

La première fois que j’ai dégusté du caviar c’était lors d un tournoi de golf. C’était un superbe moment, très bien encadré. Ils nous permettaient vraiment de découvrir et de comprendre le produit.

Avez-vous déjà goûté du caviar Beluga ou du caviar Osciètre ? Quelles sensations ? Une préférence particulière ?

J’ai eu la chance de pouvoir gouter les deux. La sensation est différentes pour ces deux caviars. De mémoire, le Beluga était beaucoup plus gras et long en bouche. Par contre, l’Osciètre avait des notes plus iodées. Les grains étaient également bien différents. Je n’ai pas vraiment de préférence, ce sont des produits à travailler différemment. Chaque produit a ses forces et ses faiblesses. Il faut trouver avec quoi il se marie le lieux. Une force peut devenir une faiblesse sur un plat précis et inversement.

Décrivez brièvement votre dernière création au Caviar.

Asperge verte poché, oeuf mollet surmonté de caviar oscietre, accompagné d une émulsion de curry, d’agrumes et de feuilles de combava ciselées.

Quelles astuces conseillez-vous pour la dégustation du caviar ?

J’aime l’accompagner d’un champagne pour créer un contraste avec le gras et les notes iodées du caviar. La vivacité et l’effervescence du champagne s’accordent bien avec le caviar.

Quel(s) vin(s) conseillez-vous pour la dégustation du caviar ? Pouvez -vous nous donner le nom de votre vin coup de coeur avec du caviar ?

Un Champagne blanc de blanc. Pour moi, c’est l’accord parfait.


Les recettes associées

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Ingrédients
  • Chou de Shanghai
  • Pamplemousse rose
  • Filet d’esturgeon
  • Beurre, sel et poivre
  • Pâte de curry rouge
  • Soupe d’huile
  • Lait de coco, du sucre de fleur de palmier et de la sauce poisson.
  • Jus de pamplemousse, jus d’orange et feuilles de combawa.
  • Une pincé de fleur de sel au caviar séché Caviar de Neuvic
  • Oeufs de saumon de fontaine
  • Feuilles de combawa ciselées

Filet d’esturgeon au curry d’agrumes

Prasith Soubinh – Restaurant Aux Trois Nagas

Brunoise de fruits carpaccio de saint jacques et caviar Voir les ingrédients
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Ingrédients
  • Saint Jacques
  • Caviar Baeri Signature 30g ou 50g
  • Quelques grains de caviar citron et une feuille de coriandre.
  • Fraises
  • Kiwis
  • Mangue
  • Ananas
  • Poire
  • Concombre
  • Echalote
  • Mangue fraiche
  • Fruit de la passion
  • Coriandre
  • Jus de citron vert
  • Une pincé de piment en poudre
  • Un peu de sauce poisson
  • De l’ail et du vinaigre de riz.

Brunoise de fruits carpaccio de saint jacques…

Prasith Soubinh – Restaurant Aux Trois Nagas

Filet d’esturgeon à la fleur d’hibiscus Voir les ingrédients
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Ingrédients
  • Fleur d’hibiscus (5 fleurs séchées)
  • Fruit du bael (4 tranche de fruit séchés)
  • 20g de sucre
  • Pavés d'esturgeon
  • Maisena
  • Lait de coco
  • Citronnelle
  • Galanga
  • Feuilles de combava
  • Echalote
  • Ngo gai (coriandre longue)
  • Un piment thaï
  • Sucre et sel.
  • Un peu de jus de citron vert
  • Facultatif : mini pakchoi et quelques mini champignons eryungi
  • Fleur de sel au caviar séché
  • Citron vert
  • Facultatif : une demi mini carotte et une feuille de combava.

Filet d’esturgeon à la fleur d’hibiscus

Prasith Soubinh – Restaurant Aux Trois Nagas

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