Tailler la pomme et quelques segments de citron en brunoise. Râper le gingembre. Mélanger tous les ingrédients.
Cuire le persil 1 minute à l’eau bouillante salée, récupérer 3 cl d’eau et la mélanger avec la fécule, porter à ébullition et réserver? Mixer finement le bouillon lié, le persil égoutté et l’huile pour obtenir un coulis onctueux.
Mélanger le levain (facultatif) une pointe de sel, l’eau et la farine). Verser dans une poêle chaude avec l’huile, et couvrir. Cuire à feu doux jusqu’à obtenir une coloration satisfaisante.
Mélanger les herbes avec le sel et la farine, former une pâte en ajoutant un peu d’eau. Etaler cette pâte autour des betteraves et les enrober avec les feuilles. Les rôtir 45 minutes à 190°C et les laisser refroidir à température ambiante.
Dans une assiette, poser une demie betterave taillée en palet. Dessus ajouter l’araignée de mer. Poser une chip de pain et une belle quenelle d’oeuf de saumon de fontaine Bio. Terminer la décoration avec le mesclun et saucer avec le coulis de persil.
