Couper en brunoise des fraises, des kiwis, de la mangue, de l’ananas et de la poire. Ajouter du concombre et de l’échalote couper en brunoise également.
Mixer de la mangue fraiche, du fruit de la passion, de la coriandre, du jus de citron vert, une pincé de piment en poudre et un peu de sauce poisson et de l’ail mariner dans un vinaigre de riz. Incorporer la sauce à votre brunoise et mélanger délicatement.
Couper les saint jacques en fines tranches Dresser dans un cerclage avec une cuillère la brunoise mélangé à la sauce. Poser au-dessus les tranches de noix de Saint-Jacques coupées en carpaccio. Pour finir, ajouter une quenelle de caviar, quelque grain de citron caviar et une feuille de coriandre.
Cette entrée doit être très gourmande. Les fruits vont donner de la couleur et différentes structures au niveau de la mâche. La sauce va lier la douceur des fruits avec du contraste grâce à l’acidité longue du fruit de la passion. La coriandre apporte une légère touche végétale. La Saint Jacques va dans la continuité de la brunoise avec beaucoup de douceur (note de noisette de la Saint Jacques et une structure en bouche différente). Le caviar va contraster avec sa note iodé sur le mélange de douceur et acidité. L’ensemble restera sur une impression d’onctuosité et avec un gras long en bouche grâce au sucre, les longs acides et le gras du caviar.
