Cannellonis de Boeuf et huitres, pommes de terre et Caviar

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Cannellonis de Boeuf et huitres, pommes de terre et Caviar
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Cannellonis de boeuf et huitre – Pomme de terre et caviar de Neuvic

 

Recette de Nicolas Isnard et de David le Comte – Auberge de La Charme

Auberge de la Charme
12, rue de la Charme
21370 Prenois
03 80 35 32 84
Fermé les dimanches soir, lundis et mardis.

Recette tiré du site : Arts et Gastronomie


Ingrédients

  • Cannellonis de boeuf et huitre - Pomme de terre et caviar de Neuvic
  • Jaunes d'oeufs confits

Méthode par étapes

  • Jaunes d'oeufs confits

    Mélanger le sel et le sucre et poser les jaunes dans le mélange. Laisser poser pendant 24 heures puis rincer et sécher les jaunes. Réserver le jaune pour le râper au moment de servir. Les autres, les étaler afin de les "emporte piécer" de tailles différentes.

  • Pommes de terre

    Eplucher les pommes de terre et couper en forme de tube de même taille que le carpaccio puis les faire frire en deux temps. 1 fois 10mn à 140° et 1 seconde fois 2mn à 180° Au moment de servir, déposer 2,5g de caviar sur chaque pomme de terre.

  • Cannellonis

    Réaliser un tartare avec le boeuf taillé au couteau, les huitres que vous aurez concassé, l'échalote, la ciboulette, le ketchup au cassis, l'huile d'olive, le jus des citrons et leurs zestes, sel et poivre. Aidez-vous de film étirable pour réaliser les cannellonis avec le tartare. Mettre au frais.

  • Dressage

    Déposer de manière harmonieuse les disques de jaunes d'oeufs confits puis alterner les cannellonis de tartare avec les tubes de pommes de terre. Décorer de jaune d'oeuf râpé, de caviar de Neuvic.

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