Ceviche d’esturgeon au Caviar de Neuvic

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Hervé Busset – Restaurant « La Table d’Hervé Busset »


Ingrédients

  • Ingrédients principaux
  • Pour le ceviche
  • Sauce verte

Méthode par étapes

  • Le ceviche

    Tailler le filet en petits morceaux au couteau. Presser le citron vert. Zester la peau. Lever les suprêmes de pamplemousse. Hacher le fenouil, émincer l’oseille, couper la pomme en petits dés. Mélanger avec l’esturgeon, fleur de sel et huile d’avocat. Réserver. Blanchir rapidement les épinards puis mixer avec les herbes sauvages, un peu d’eau, sel. Réserver

  • Dressage

    Monter le ceviche. Dresser le caviar dessus avec la bourrache. Dresser autour le coulis d’herbes.

La recette en vidéo

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