D'abord, faire suer les trois échalotes ciselées dans une casserole. Ensuite ajouter l’esturgeon et les pommes de terre coupés en dés. Puis mouiller le tout avec le lait. Laisser cuire à couvert à feu doux, mixer très finement au blender.
Réchauffer délicatement et incorporer doucement le Beurre de Caviar jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse, assaisonner.
Faire cuire doucement le blanc de l’œuf à la poêle dans un emporte-pièce rond de 20 cm avec une noix de beurre. Cuire aux 3⁄4, puis déposer l’œuf sur une assiette à l’aide d’une spatule. Mettre le jaune d’œuf délicatement sur le blanc, enfourner à 180°c pendant 2 min.
Dresser l’œuf au centre d’une belle assiette, disposer la crème de brandade autour. Enfin, ajouter quelques croûtons de brioche et des jeunes pousses autour de l’œuf. Parsemer l’œuf de grains de Caviar de Neuvic.
