Crème de parmesan au caviar Baeri

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Patrick Brami – Restaurant « Au Port du Salut »


Ingrédients

Méthode par étapes

  • La crème de parmesan

    Pelez et émincez l'oignon, versez-le dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et faites-le revenir pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il blanchisse, en mélangeant de temps en temps. Coupez la moitié du parmesan (100 gr) en tranches, ajoutez-les dans la casserole, ajoutez aussi le romarin, le thym et le laurier. Mélangez pour empêcher que le parmesan accroche au fond de la casserole. Quand il commence à fondre, versez dans la casserole d'abord le lait, puis la crème liquide et ensuite la moitié du bouillon (environs 125 cl). Portez le tout à ébullition. Pendant ce temps, coupez la moitié restante du parmesan en tranches. Dès que le mélange dans la casserole frémit, ôtez du feu et mixer le tout avec un mixeur plongeant On remet la casserole sur le feu moyen, on ajoute les restantes tranches de parmesan et on les laisse fondre. Mixez le tout à nouveau avec le mixeur plongeant. Ajoutez un tout petit peu de bouillon si la texture est trop épaisse, la crème ne doit pas être trop épaisse, ni trop liquide. Goûtez et assaisonnez avec une pointe de poivre et une pointe de piment d'Espelette. Facultatif : Passez la crème au chinois ou dans une passoire fine

  • Éclats de noisettes

    Éplucher des noisettes, les torréfier à secs dans une poêle (les griller sans matière grasse jusqu’à ce qu’elles colorent légèrement). Les concasser légèrement si elles sont trop grosses.

  • Pétales de courgettes

    Couper des tagliatelles de courgettes avec un épluche-légumes. Les faire dégorger légèrement dans un peu de jus de citron et huile d’olive, ne pas saler car tout va être déjà salé.

  • Dressage

    Dans Une assiette un peu creuse, un fond de crème de parmesan, des pétales de courgettes, des copeaux de parmesan, des « îlots » de caviar, parsemer de noisettes. Un peu de ciboulette pour la fraîcheur et la décoration.

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