Duo de tartare Saint-Jacques et esturgeon au Kumquat, écailles d’asperges et Caviar de Neuvic

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Baptiste Aufrand


Ingrédients

Méthode par étapes

  • Tartare de Saint-Jacques et d'esturgeon

    Nettoyer la noix de Saint-Jacques, sécher et tailler en tartare. Tailler en tartare également le filet d'esturgeon.

  • Accompagnement

    Cuire à l'anglaise les deux asperges au préalable écussonner. Refroidir dans la glace pour stopper la cuisson. Mélanger le tartare de Saint-Jacques et l'Esturgeon, ajouter l'huile d'olive, la fleur de sel de caviar séché, râper le kumquat et le citron caviar.

  • Dressage

    Disposer au fond de la coquille Saint-Jacques-Jacques. Emincer les asperges finement et les disposer en écaille sur le tartare. Lustrer d'huile d'olive et déposer le caviar sur chaque écaille. Décorer selon vos envies dans le contenant.

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