Esturgeon et Asperges Blanches, Sabayon Citron, Échine de Porc séchée

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  • Esturgeon
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Benoît Cohen – 4 personnes

 

Le Relais de la Ganache


Ingrédients

  • Corps du plat
  • Pour le sabayon

Méthode par étapes

  • Éplucher les asperges, couper la partie dure et fibreuse du pied. Laver et les mettre à cuire (la pointe hors de l'eau) dans l'eau bouillante (vérifier la cuisson avec une pointe de couteau, les garder al-dente).

  • Les refroidir à l'eau froide, filmer et conserver au froid. Au moment, préchauffer le four à 100°C, l'étendre et mettre les asperges durant 10/15 minutes.

  • Dans une poêle avec le beurre mousseux, cuire les filets d'esturgeon que d'un côté. Arroser le poisson avec le beurre. Dès que les pavés blanchissent dessus, retirer et servir.

  • Réaliser le sabayon : mettre l'ensemble des ingrédients dans un plat creux, mélanger légèrement, et cuire au bain marie en ne cessant de remuer. Viser les 83°C, et servir aussitôt.

  • Indication Sabayon

    Seul petit point technique de la recette : le sabayon. De manière traditionnelle, on le réalise au bain marie en ne cessant de remuer au fouet jusqu'au début de la liaison (l'épaississement correspondant au début de la coagulation), c'est-à-dire aux alentours de 82/83°C (la sonde devient alors intéressante). La seconde méthode réside dans le recours à un robot chauffant : très simple, on met le fouet, et on vise les 90°C sur très peu de temps. Dans tous les cas, il faudra le faire au moment du service, ou alors le maintenir au chaud (bain marie ou four) à 70°C. En cas de coagulation trop avancée, passer un coup de mixer plongeur.

  • Dressage

    Dans une assiette, mettre les asperges, une cuillère à soupe de sabayon, une ou deux tranches d'échine de porc et un pavé d'esturgeon. Décorer avec cébette et feuille de bourrache.

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