Éplucher les asperges, couper la partie dure et fibreuse du pied. Laver et les mettre à cuire (la pointe hors de l'eau) dans l'eau bouillante (vérifier la cuisson avec une pointe de couteau, les garder al-dente).
Les refroidir à l'eau froide, filmer et conserver au froid. Au moment, préchauffer le four à 100°C, l'étendre et mettre les asperges durant 10/15 minutes.
Dans une poêle avec le beurre mousseux, cuire les filets d'esturgeon que d'un côté. Arroser le poisson avec le beurre. Dès que les pavés blanchissent dessus, retirer et servir.
Réaliser le sabayon : mettre l'ensemble des ingrédients dans un plat creux, mélanger légèrement, et cuire au bain marie en ne cessant de remuer. Viser les 83°C, et servir aussitôt.
Seul petit point technique de la recette : le sabayon. De manière traditionnelle, on le réalise au bain marie en ne cessant de remuer au fouet jusqu'au début de la liaison (l'épaississement correspondant au début de la coagulation), c'est-à-dire aux alentours de 82/83°C (la sonde devient alors intéressante). La seconde méthode réside dans le recours à un robot chauffant : très simple, on met le fouet, et on vise les 90°C sur très peu de temps. Dans tous les cas, il faudra le faire au moment du service, ou alors le maintenir au chaud (bain marie ou four) à 70°C. En cas de coagulation trop avancée, passer un coup de mixer plongeur.
Dans une assiette, mettre les asperges, une cuillère à soupe de sabayon, une ou deux tranches d'échine de porc et un pavé d'esturgeon. Décorer avec cébette et feuille de bourrache.
