Filet d’esturgeon à la fleur d’hibiscus

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Filet d’esturgeon à la fleur d’hibiscus
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Prasith Soubinh – Restaurant Aux Trois Nagas


Ingrédients

  • Ingrédients principaux
  • Bouillon thai de galanga et de lait de coco
  • Dressage

Méthode par étapes

  • Laquer le pavé d'sturgeon

    Faire réduire une infusion de fleur d’hibiscus et de fruit du bael avec 20g de sucre. Pocher le filet d’esturgeon dans cette réduction lorsque celle-ci sera très colorée. Ensuite, laquer le filet avec la réduction à laquelle on peut ajouter un peu de maisena.

  • Bouillon thai de galanga et de lait de coco

    Mettre à frémir du lait de coco, avec de la citronnelle, du galanga, des feuilles de combava, de l’échalote et du ngo gai (coriandre longue), un piment thaï, du sucre et du sel. Ajouter un peu de jus de citron vert dans le bouillon à la fin. Si vous le souhaitez, pocher un mini pakchoi et quelques mini champignons eryungi dans le bouillon.

  • Dressage

    Quand le filet est bien laqué, disposer au centre d’une assiette creuse avec le mini packchoi et les champignons et une branche de coriandre longue ciselée. Ensuite, emulsionner le bouillon et verser autour du filet le bouillon et son émulsion. Saupoudrer ensuite l’assiette de sel de caviar. Facultatif : ajouter une demi mini carotte et une feuille de combava.

Descriptif du Chef 

  • La réduction d’hibiscus et du fruit du bael (wood apple ou coing du bengale) va apporter à l’esturgeon de l’acidité et une note fumée (grâce au fruit du bael). On aura donc un contraste avec la chair riche et gourmande de l'esturgeon. La sensation de douceur va être amplifiée avec le bouillon thaï au lait de coco et galanga. Le tout sera mis en relief avec le sel de caviar. En bouche, le plat sera donc tout en onctuosité. Un contraste entre sa fraicheur apportée et l’acidité de l’hibiscus. La longueur en bouche, plutôt douce, de l’esturgeon et de la coco va être accompagnée avec la note fumée du fruit bael. Le sel de caviar va amener un tranchant à tous ces parfums.

Un commentaire

  • noircarme thierry

    Le Chef Prasith est un super chef ayant une connaissance très importante! C’est magnifique ce qu’il nous prépare c’est à la foi de exotique, pleins de saveurs et de douceurs.

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