Filet d’esturgeon au curry d’agrumes

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Prasith Soubinh – Restaurant Aux Trois Nagas


Ingrédients

  • Ingrédients principaux
  • La sauce
  • Dressage

Méthode par étapes

  • Premières étapes

    Braiser un chou de Shanghai coupé en 2 à la poêle et réserver. Lever des suprêmes de pamplemousse rose Poêler le filet d’esturgeon légèrement enfariné avec du beurre clarifié. Assaisonner avec sel et poivre

  • La sauce

    Faite revenir de la pâte de curry rouge dans une cuillère à soupe d’huile puis ajouter du lait de coco, du sucre de fleur de palmier et de la sauce poisson. Ajouter ensuite dans le curry du jus de pamplemousse, du jus d’orange et des feuilles de combawa. Laisser réduire à feu doux en mélangeant régulièrement afin d’obtenir un curry très onctueux.

  • Dressage

    Dans une assiette creuse, je dispose mes suprêmes de pamplemousse et mon chou de Shanghai baisé. Par-dessus je place mon filet d’esturgeon et ajouter une pincé de sel de caviar. Je nappe avec mon curry. Et j’ajoute ensuite une quenelle d’œuf de saumon avec des feuilles de combawa ciselé

Descriptif du Chef

  • La chair gourmande de l’esturgeon va contraster avec la note épicée et douce du curry. Une note de fraicheur obtenue grâce à l’acidité des agrumes va trancher avec les notes onctueuses du curry et du poisson. Les œufs de saumon vont donc trancher avec ces notes douces et acides par leurs notes salines. Le combawa ciselé va permettre d’obtenir une fraicheur avec ses parfums végétaux et citronnés.

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