Filets d’esturgeon laqués au miel de truffe, gelée de cédrat, caviar et oeufs de saumon de fontaine

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Baptiste Aufrand


Ingrédients

Méthode par étapes

  • Première étape

    Rouler les deux filets d'esturgeons ensemble en balloline. Le pocher dans une eau aux alentours de 70°C. Plonger dans la glace pour stopper la cuisson. Rouler le caviar délicatement sans l'écraser et le réserver au frais.

  • Ensuite

    Tailler a la mandoline des fines lamelles de radis. Presser le cédrat pour récupérer le jus, le chinoiser et le gélifier. Couler sur un Silpat et le réserver au frais. Des que la gelée est prise, la détailler a l'aide d'un emporte pièce. Ouvrir la ballottine d'esturgeon et la laquer au miel de truffe.

  • Dressage

    Déposer au centre de l'assiette le disque de gelée de cedrat. Déposer l'esturgeon laqué au centre et le caviar au dessus. Disposer les rondelles de radis autour au préalable assaisonner avec de l'huile d'olive. Disposer les oeufs de saumon de fontaine autour et décorer selon vos envies.

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