Rouler les deux filets d'esturgeons ensemble en balloline. Le pocher dans une eau aux alentours de 70°C. Plonger dans la glace pour stopper la cuisson. Rouler le caviar délicatement sans l'écraser et le réserver au frais.
Tailler a la mandoline des fines lamelles de radis. Presser le cédrat pour récupérer le jus, le chinoiser et le gélifier. Couler sur un Silpat et le réserver au frais. Des que la gelée est prise, la détailler a l'aide d'un emporte pièce. Ouvrir la ballottine d'esturgeon et la laquer au miel de truffe.
Déposer au centre de l'assiette le disque de gelée de cedrat. Déposer l'esturgeon laqué au centre et le caviar au dessus. Disposer les rondelles de radis autour au préalable assaisonner avec de l'huile d'olive. Disposer les oeufs de saumon de fontaine autour et décorer selon vos envies.
