Homard, bouillon à la cardamome, d’artichaut et oignon, Caviar de Neuvic

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Jean-Sébastien Bompoil – L’Atelier des Chefs


Ingrédients

  • Ingrédients principaux
  • Le bouillon à la cardamome
  • La garniture

Méthode par étapes

  • Les homards

    Tuer les homards, désarticuler les pinces et les queues. Cuire les pinces 5 minutes, les queues 4 minutes. Les décortiquer.

  • Le bouillon à la cardamome

    Concasser les têtes de homards, les colorer vivement à l’huile d’olive, mouiller à hauteur d’eau et cuire 25 minutes. Ajouter la crème liquide cuire 5 minutes, filtrer et réserver au chaud en infuser les capsules de cardamome.

  • La garniture

    Tourner les artichauts, cuire les fonds 30 minutes à l’eau salé citronnée. Couper les oignons en 2 grosses rondelles, les rôtir au beurre à four doux durant 45 minutes. Retirer l'intérieur des oignons, les hacher et les mélanger avec les jointures de homard et du persil ciselé.Garnir les tranches d’oignon de ce hachis. Escaloper les artichauts, en recouvrir les rondelles d’oignons.

  • Le dressage

    Dans une assiette, déposer un artichaut, Dessus poser un demi homard réchauffé dans un fond de beurre fondu. Décorer d’herbes fraîches ( aillet sauvage, fenouil, persil plat) Emulsionner la sauce et saucer. Terminer par une belle quenelle de caviar.

La recette en live vidéo

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