Stéphanie Bottreau – 4 personnes
Tout d'abord, laver soigneusement les feuilles de cresson. Puis faire blanchir les feuilles de cresson dans une eau salée bouillante pendant 2 minutes. Egoutter le cresson puis le plonger dans une eau glacée. Egoutter encore une fois et bien essorer entre les mains pour enlever toute l'eau. Mixer le cresson dans un blender avec 6 CS d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.
Ouvrir la grenade en quartiers et en prélever les graines. En prendre environ l'équivalent de 12 CC. Tailler de fines tranches dans la pomme Granny Smith. Tailler ensuite ces tranches en bâtonnets puis en petits cubes.
Puis ouvrir les huîtres. Garder leur eau que vous mélangerez à l'huile de cresson. Ensuite, disposer 3 huîtres sur chaque assiette. Puis disposer sur chacune huître un mélange de pomme Granny Smith et de graines de grenade. Terminer la vinaigrette de cresson en ajoutant 2 CS de vinaigre de Pineau blanc ou de cidre. Verser une petite cuillère à café de cette vinaigrette sur les huîtres. Terminer avec une quenelle de Caviar de Neuvic.
Le vinaigre devra être ajouté au tout dernier moment sous peine de voir la vinaigrette virer à l'oxydation.
Servir de suite.
