Mijoté d’esturgeon d’Aquitaine, Orpin des talus comme un riz végétale

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Hervé Busset – Restaurant “La Table d’Hervé Busset”


Ingrédients

  • Esturgeon
  • Accompagnement

Méthode par étapes

  • Préparation

    Mélanger tous les ingrédients pour la cuisson. Parer et couper le filet en 4 parts Dans une casserole à fond plat épais de préférence verser 2/3 du liquide de cuisson. Déposer les pavés d’esturgeon. Mettre à feu doux et surtout couvrir. Laisser réduire doucement. A mi-cuisson retourner l’esturgeon. Apres 15 mn de cuisson le liquide a réduit de moitié et le poisson est devenu tendre. Sortir le poisson. Rajouter le reste du liquide et laisser réduire pour obtenir une sorte de caramel. Egrainer l’orpin, le cuire 10 secondes dans l’eau bouillante.

  • Dressage

    Dresser l’esturgeon, la sauce autour et l’orpin parsemé.

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