Oeufs de saumon de fontaine : La coupe renversée

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  • Oeufs de saumon de fontaine : La coupe renversée
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Didier Palard – Restaurant « Le Cheverny » à Limoges


Ingrédients

Méthode par étapes

  • Préparer le navet

    Laver et brosser le navet. Si la peau vous semble trop épaisse, vous pouvez l'éplucher avec un économe. Couper le navet en morceaux, puis faire chauffer une grande casserole, ajouter les navets, recouvrir d'eau aux 3/4. Faire cuire à feu moyen avec un couvercle, remuer de temps en temps. L'eau va s'évaporer petit à petit, ajouter alors du fond de volaille, un peu de sucre et du beurre afin de faire caraméliser. Détaillé une fois cuit une petite lanière ou en dès.

  • Préparer le brocolis

    Pour le Brocolis, détachez les brocolis en petits bouquets en leur laissant 2 cm de tige et les jeunes feuilles qui les entourent. Lavez-les. Égouttez-les. Saupoudrez-les de sel et faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les transperce facilement. C’est prés il ne vous reste plus qu’à faire votre dressage.

  • Dressage

    Disposer les différents élément à votre convenance et ajouter les oeufs de saumon de fontaine.

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