Pavé d’esturgeon au sarrasin, gratin de pomme de terre et oignon rose Caviar de Neuvic

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Jean-Sébastien Bompoil – L’Atelier des Chefs


Ingrédients

  • Ingrédients principaux
  • Pour les esturgeons
  • Pour les gratins

Méthode par étapes

  • Préparer les pavés d'esturgeon

    Réaliser la pâte à galette : mélanger la farine, le sel et l’eau. Cuire très peu les galettes, détailler ensuite des bandelettes de 1 cm et les tresser ( comme une vannerie). Tailler ensuite 4 rectangles à la taille des pavés. Assaisonner les pavés de sel de caviar, “coller” les galettes avec un point de pâte crue. Cuire les pavés doucement au beurre fondu 5 à 8 minutes uniquement coté galette.

  • Les gratins

    Eplucher les pommes de terre, les tailler en lamelles régulière. Emincer l’oignon et l’ail. Les blanchir dans de l’eau salé. Garnir des moules avec les lamelles, les tasser et compléter de lait. Cuire 45 minutes à 150°C.

  • Les chips de mesclun

    Huiler une assiette, poser les tiges de salades dessus, recouvrir d’un film alimentaire et cuire 1,30 minute au four micro-ondes.

  • Le jus de volaille

    Tiédir le jus de volaille, ajouter quelques gouttes de vinaigre de vin vieux, monter avec une noisette de beurre.

  • Le dressage

    Détailler une part de gratin, Poser à côté un pavé d’esturgeon, réaliser délicatement des quenelles de caviar et terminer avec le jus et les pousses séchées.

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