Petits pois et oeufs de saumon de fontaine

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Robert Mendoza – Restaurant “Le Saint-Sebastien”


Ingrédients

Méthode par étapes

  • Premières étapes

    Écosser les petits pois, les faire blanchir pendant 30 minutes dans une casserole portée à ébulition puis les plonger dans de l’eau glacée. Une fois refroidis, les placer sur un torchon pour les faire sécher à l’air libre. Laver la peau des cosses, et les mettre au blender avec une mesure équivalente d’eau. Mixer à vitesse maximale. Filtrer le jus au chinois et assaisonner avec de la fleur de sel. Fouetter la crème crue, assaisonner avec l’huile d’olive, le jus de citron, sel et poivre. Dans le blender, placer le basilic, le cerfeuil, l’ail et l’huile de pépin de raisin. Mélanger à vitesse maximale pendant 5 minutes, puis filtrer la mixture et réserver la préparation au frais.

  • Dressage

    Dans une assiette creuse, verser un peu de jus de petit pois, puis déposer les petits pois au-dessus et arroser d’un filet d’huile d’herbes. Répartir les œufs de saumon sur les petits pois, puis déposer une belle cuillerée de crème crue pour finir.

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