Dans une grande casserole faites suer l’oignon avec le beurre, singez (c’est-à-dire verser la farine en pluie sur les oignons puis mélanger). Ensuite ajoutez les moules et le vin blanc pour faire une cuisson de type marinière.
Quand les moules sont bien ouvertes, elles sont cuites. Ajoutez alors dans la casserole le lait et la crème. Portez ensuite à ébullition et laissez cuire à frémissement pendant 1h. Au bout d’1h, passez la sauce au chinois pour récupérer tout le liquide. Donnez un coup de mixeur pour bien émulsionner, rectifiez l’assaisonnement, zestez un citron dedans et réservez.
Le secret de la pomme de terre réside dans sa découpe. Il vous faut un « coupe lanière », cet appareil vous permettra de faire une longue et unique bande avec votre pomme de terre. Roulez cette bande sur elle-même. A défaut, taillez à l’emporte-pièce votre pomme pour en faire un joli cylindre régulier. La cuisson sera un peu plus longue.
Pour cuire les 4 pommes de terre, faites chauffer la graisse de canard dans une poêle, puis y poser les pommes de terre. Démarrer la cuisson ainsi, à feu moyen puis au bout de quelques minute, posez 1 grosse noisette de beurre sur chaque tubercule. Le beurre va fondre au fur et à mesure et ne brulera pas.
Pour vérifier la cuisson, piquez avec un cure-dent ou la pointe d’un couteau, les pommes doivent être fondantes donc comptez environ 20 minutes de cuisson.
Pour le dressage c’est très simple, la pomme de terre au milieu, puis la sauce autour et enfin une belle cuillère de Caviar de Neuvic sur la pomme de terre.
Ensuite, décorez d’herbes fraiches et d’un filet d’huile de noisette du Moulin de la Veyssière.
