Dos de cabillaud au naturel, pomme Granny et Mousseline, Caviar de Neuvic

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  • Dos de cabillaud
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Benoît Cohen – 4 personnes

 

Recette proposée par Benoît Cohen, Le Relais de la Ganache (24)


Ingrédients

Méthode par étapes

  • D'abord assaisonner le dos de cabillaud, et le cuire 15 min dans un four à 50°C. Ensuite détailler en petit mirepoix 1 pomme, et l’assaisonner avec une vinaigrette huile de pépin de raison et vinaigre de riz.

  • Puis, bien mélanger. Ensuite cuire les pommes de terre à l’eau. Les éplucher et les passer au presse purée. Détendre avec du beurre en cubes et un peu de lait chaud. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

  • Enfin, détailler la seconde pomme en tranche, ôter le cœur. Dresser sur l’assiette avec une belle cuillère de Caviar.

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