Saumon de Fontaine Bio en soufflé et crème de safran de l’Aveyron

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Saumon de Fontaine Bio en soufflé et crème de safran de l’Aveyron
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Hervé Busset – Restaurant « La Table d’Hervé Busset »


Ingrédients

  • Le soufflé et les oeufs de saumon de fontaine
  • Crème de safran

Méthode par étapes

  • Soufflé de saumon de fontaine

    Couper le saumon en morceaux. Mixer avec la crème liquide, le fumet de poisson, les œufs, sel, sucre, beurre chaud. Obtenir une pâte lisse. Mettre dans un moule ou cercle et cuire à la vapeur à 85° environ 25mn.

  • Crème de safran

    Infuser le safran dans la crème ajouter le sel. Chauffer, épaissir, réserver. Laver les plantes. Réserver.

  • Dressage

    Dans une assiette, déposer le soufflé au centre, les œufs dessus et la sauce autour. Agrémenter avec la cueillette sauvage.

La recette en vidéo

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