Commencer par mettre les œufs à cuire à l’aide d’un thermoplongeur à 64°C durant 45/60 min. Si vous ne disposez pas d’un tel appareil, pocher les œufs, les refroidir immédiatement puis les réserver sur un papier absorbant.
Préparer ensuite le chou-fleur en lui enlevant le trognon, en gardant les sommités, et le laver. Fondre le beurre dans une grande casserole, sans qu’il ne colore, mettre le poireau en tronçons, bien suer et ajouter la farine, bien remuer durant 1 à 2 min, mouiller avec le fond de volaille.
Ensuite, ajouter ensuite le chou-fleur, assaisonner, porter à ébullition, et cuire doucement en remuant durant 35/40 min. Mixer le tout.
Au moment, mettre le velouté avec la crème et chauffer, sans bouillir, rectifier l’assaisonnement, et puis hors du feu ajouter les jaunes d’œufs au fouet.
Dressage : mettre un œuf dans un bol à soupe, verser du velouter, parsemer de sommités colorées hachées, de quelques gouttes d’huile de noisette ainsi qu’une belle quenelle de caviar sur l’œuf.
