4. Plat

Filet d'esturgeon basse température pané à l'aneth Voir les ingrédients
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Ingrédients
  • 4 filets d'esturgeon (environ 150g chacun)
  • Farine
  • 2 œufs
  • Chapelure
  • Aneth frais (pour la panure)
  • Sel et poivre
  • 400g de petits pois frais ou surgelés
  • 1 morceau de gingembre frais (environ 2 cm)
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • Sel et poivre
  • 4 carottes
  • 50g de sucre
  • Le zeste d'une orange
  • Le jus d'une orange
  • Beurre
  • Jus de carottes
  • Jus d'oranges
  • Zestes d'orange
  • Sel
  • Piment d'espelette
  • Curcuma
  • Lécithine de soja
  • 25g de farine
  • 75g d'esturgeon fumé Caviar de Neuvic
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 85g d'eau
  • 85g d'huile de sésame blanc

Filet d’esturgeon basse température pané à l’aneth

Filet d’esturgeon basse température pané à l’aneth, purée de petit pois au gingembre, carottes glacées à l’orange, écume carottes oranges, caviar…

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Pavé d'esturgeon rôti au beurre noisette Voir les ingrédients
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Ingrédients
  • 4 pavés d'esturgeon (environ 150g chacun)
  • 100g de beurre
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre noir moulu
  • 4 pommes de terre de taille moyenne
  • 2 feuilles d'algues nori
  • 100g de beurre
  • 50ml de vin blanc sec
  • 50ml de vinaigre de vin blanc
  • 50ml de crème liquide
  • 100g de beurre doux
  • Sel et poivre noir moulu
  • 50g de Caviar Baeri Signature Caviar de Neuvic

Pavé d’esturgeon rôti au beurre noisette

Pavé d’esturgeon rôti au beurre noisette, pomme Anna aux algues nori, beurre blanc et caviar création réalisée par le Chef Antoine…

Sushi d'esturgeon fumé Voir les ingrédients
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Ingrédients
  • 200g d'esturgeon fumé
  • 150g de rillettes
  • 150g de foie gras mi-cuit
  • 1 grosse patate douce
  • 1 betterave rouge

Sushi d’esturgeon fumé

Sushi d’esturgeon fumé, rillette, foie gras mi-cuit, patate douce et betterave par le chef Fabien Armengaud pour le Restaurant La Falène…

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Pavé d'esturgeon de ballotine Voir les ingrédients
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Ingrédients
  • 700gr de filet d'esturgeon Caviar de Neuvic
  • 5gr sel d'ail
  • 5gr de sel
  • 1gr de poivre
  • 200gr crème liquide 35%mg
  • 30gr de beurre mou
  • 30gr chile cascabel en poudre
  • 2gr zeste de citron vert.
  • 100gr d'amandes
  • 300gr d'eau
  • 50gr crème liquide 35% mg
  • 30gr d'ail noir
  • 100gr crème liquide 30%mg
  • 100gr d'huile d'avocat
  • 15gr recaudo negro
  • 5 gr thym
  • 10gr encre de seiche

Pavé d’esturgeon de ballotine

Pavé d’esturgeon de ballotine par le Chef Kristian De Anda – Tlali Restaurant.

Esturgeon marbré au caviar séché Voir les ingrédients
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Ingrédients
  • 1 filet (1,8/2kg) Esturgeon
  • 10 g Caviar séché
  • 1L de Crème
  • 1 Citron vert
  • 100g de Persil
  • 200g Huile de pépins de raisin

Esturgeon marbré au caviar séché

Esturgeon marbré au caviar séché, crème acidulée et huile d’herbes. Par le Chef Louis Festa – Restaurant Les Singuliers à Saint…

Conchiglioni à l'Esturgeon Mariné et Beurre de Homard Voir les ingrédients
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Ingrédients
  • 250g de conchiglioni (pâtes en forme de coquillages)
  • 200g d'esturgeon mariné au citron vert, gingembre, carotte et échalote
  • 30g de beurre de homard
  • 30g de farine
  • 30cl de lait
  • Sel et poivre, selon le goût
  • 1 brocoli
  • 1 courgette
  • 2 pommes de terre
  • Sel et poivre, selon le goût
  • 150g de ricotta
  • 100ml de crème fraîche
  • Sel et poivre, selon le goût
  • Pain de campagne, coupé en dés
  • 2 cuillères à soupe de beurre de homard

Conchiglioni à l’Esturgeon Mariné et Beurre de…

Conchiglioni à l’Esturgeon Mariné et Beurre de Homard, une création gastronomique signée Julien Haj, avec le prestigieux Beurre de Homard de…

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