La renaissance du caviar d’Aquitaine

La renaissance du Caviar d’Aquitaine ouvre aujourd’hui une nouvelle page de ce grand livre de cuisine qu’est le terroir français. L’histoire et le mythe du caviar appartiennent certes à la Russie et à l’Iran. Terres lointaines, mers et lacs immenses et tourmentés, pêches miraculeuses et acheminements hasardeux ont façonné un univers de légendes incarné par quelques marques mythiques.

Pourtant, les esturgeons étaient bel et bien présents en Aquitaine dans les années 20. La légende raconte que c’est une riche exilée russe séjournant dans la région qui introduisit l’art de prélever et de déguster les précieux œufs des esturgeons que l’on réservait alors à la nourriture … des poulaillers !

Hélas, la guerre mit un terme à cette production et ce n’est que dans les années 80 que la France et l’Aquitaine reprirent le fil de cette belle histoire.
Entre temps, les excès d’une pêche et d’une spéculation non maîtrisées finirent par décimer les esturgeons. Ils ruiner la production de caviar sauvage sur ses terres d’origine. Au début des années 2000, le CITES interdît définitivement cette pêche.

Les années 80 et l’élevage

Il faudra attendre les années 80 et les résultats prometteurs des premiers programmes de recherche sur l’élevage d’esturgeons en pisciculture pour que cette pêche renaisse. Elle s’impose par l’exigence de sa maîtrise qualitative. L’Acipenser Baeri, espèce sibérienne des eaux douces, gagne alors les eaux d’Aquitaine. Un produit de la nature est avant tout l’expression d’un milieu et d’un terroir.

C’est pourquoi le caviar a naturellement retrouvé sa vérité en Aquitaine. Le Domaine Caviar de Neuvic veut incarner cette renaissance du caviar à travers un produit d’excellence conjuguant à la fois la valorisation d’un milieu naturel unique, la maîtrise de la qualité par les moyens technologiques les plus pointus et la culture gastronomique française.