Lieu Jaune de ligne artichauts et beurre de caviar

LIEU JAUNE : Réaliser un saumurage à 10 % : mélanger 800 ml d'eau avec 80 g de sel, y plonger le lieu jaune pendant 15 minutes.
Rincer le poisson, le sécher, puis le laisser reposer pendant 24 heures.
Cuire à la plancha 2 minutes avec une plaque posée sur le dessus.
Enfourner pendant 2 minutes à 180 °C.
Laisser reposer le poisson sur une grille pendant 10 minutes.
Réchauffer au four 2 minutes à 180 °C avant de tailler.

ARTICHAUTS : Tourner et cuire les artichauts dans une cocotte avec les carottes, les champignons, le lard paysan, le vin blanc, le fond blanc et l'oignon.
Assaisonner avec du sel et du poivre.

SAUCE : Mélanger le beurre de caviar avec le beurre manié.
Ajouter le bouillon pour obtenir une sauce onctueuse.

BOUILLON : Faire revenir les crevettes grises avec l'ail dans l'huile d'olive.
Ajouter le bouillon de crustacés.
Laisser réduire puis monter au beurre.

ÉMULSION DE MOULES : Chauffer le jus de moules, puis ajouter le beurre doux et la crème.
Incorporer la glycine pour émulsionner le tout.

PURÉE D’ARTICHAUT : Mixer les artichauts cuits avec le mascarpone jusqu'à obtenir une purée lisse.

DRESSAGE : Déposer le lieu jaune nacré sur une assiette.
Ajouter la purée d’artichaut et le gel de citron pour équilibrer l'acidité.
Dresser les moules et les crevettes grillées marinées, frites 1 minute à 180 °C, pour ajouter du croustillant.
Garnir de kumquat confit pour une touche sucrée-acidulée.