Asperge vertes vodka et œufs de truite fumés

Asperges vertes du Blayais : Écussonner les asperges et les éplucher sur les deux tiers de leur longueur. Les blanchir quelques minutes dans une eau salée bouillante, puis les plonger immédiatement dans un bain d’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.

Crème d’esturgeon : Tailler l’esturgeon en cubes. Faire revenir les morceaux avec une échalote émincée. Déglacer avec du vin blanc, puis mouiller avec de la crème. Laisser cuire doucement, mixer finement, passer au chinois et coller à raison de 8 feuilles de gélatine par litre. Utiliser cette crème pour glacer les asperges au moment du dressage.

Sauce yaourt à la vodka : Assaisonner le yaourt grec avec un trait de vodka et quelques gouttes de vinaigre de sureau. Bien mélanger, rectifier si besoin.

Huile de menthe : Effeuiller 300 g de menthe fraîche. Blanchir vivement, refroidir aussitôt dans l’eau glacée et bien essorer. Mixer la menthe avec 200 g d’huile de pépin de raisin. Passer au tamis fin (type Tork), puis laisser décanter.

Dressage : Déposer les asperges glacées à la crème d’esturgeon au centre de l’assiette. Napper d’un filet de sauce yaourt à la vodka. Disposer quelques touches d’huile de menthe.

Ajouter les éléments de décoration : pickles de bourgeons de fleur de sureau, fleurs de sureau fraîches, œufs de truite fumés et moules de corde préparées en marinière.

Servir immédiatement.