Tataki de bœuf et Caviar de Neuvic

MARINADE POUR LE FILET DE BOEUF : Mélanger le gros sel, le sel fin, le sucre, le jus de betterave, les graines de coriandre et les grains de poivre noir.
Recouvrir complètement le filet de bœuf du mélange de marinade et laisser reposer pendant 1 heure.
Rincer le filet de bœuf et bien l'essuyer.
Assaisonner de poivre (ne pas ajouter de sel) et le colorer rapidement à la poêle, sans le cuire.
Envelopper le filet dans du film alimentaire en serrant bien fort et réserver au frais pendant au moins 2 heures.

CHANTILLY : Mélanger la crème liquide avec la vodka.
Râper finement le zeste du citron vert et l'ajouter à la crème.
Assaisonner de sel et de poivre, puis monter en chantilly.
Mettre la chantilly dans une poche munie d'une douille et réserver au frais.

CREME AU CAVIAR DE NEUVIC : Mélanger la crème épaisse avec la crème liquide et les zestes de citron vert.
Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter le caviar au dernier moment.
Mélanger délicatement pour ne pas écraser les œufs de caviar.

ACCOMPAGNEMENT : Tailler la pomme verte en tranches épaisses, puis détailler des ronds à l'aide d'un emporte-pièce.
Tailler finement la betterave à la mandoline et découper également des ronds avec un emporte-pièce.
Nettoyer les salicornes et tailler le céleri en brunoise.
Blanchir la brunoise de céleri dans de l'eau bouillante salée, puis la rafraîchir dans de l'eau glacée.
Éplucher et tailler les échalotes en très fines rondelles.
Retirer le film du filet de bœuf mariné (tataki), puis le trancher finement.

DRESSAGE : Disposer les tranches de bœuf.
Ajouter des points de chantilly vodka, la salicorne, des rondelles d'échalote, la brunoise de céleri, les rondelles de pomme et de betterave, et quelques copeaux de poutargue.
Servir avec la crème gourmande au caviar à part.