Moules Marinières au saké et Caviar Béluga
Moules Marinières au saké et Caviar Béluga
Moules Marinières au saké, sublimées par une mousse de pomme de terre onctueuse et Caviar Béluga
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Charles Guillou Goustu Capbreton
Ingrédients
- 3 à 4 échalotes
- 1 kg de moules fraîches
- 25 cl de saké
- Huile d’olive ou huile de colza
- 400 g de pommes de terre Agria
- 400 g de jus de cuisson des moules
- 400 g de crème liquide entière
- 200 g d’eau de cuisson
- 150 g d’huile d’olive
- 50 g de Caviar Béluga
- Chips de pommes de terre (facultatif)
Méthode étape par étape
MOULES
:
Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive ou de colza.
Émincer les échalotes et les faire revenir dans l’huile chaude.
Ajouter les moules et les laisser saisir pendant 20 secondes.
Déglacer avec le saké, couvrir et cuire à feu vif pendant 5 minutes.
Retirer du feu, filtrer le jus de cuisson et décortiquer les moules.
MOUSSE
:
Faire cuire les pommes de terre Agria dans le jus de cuisson des moules.
Mixer les pommes de terre avec la crème liquide, l’eau de cuisson et l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse.
Verser le mélange dans un siphon.
Ajouter deux cartouches de gaz.
Laisser reposer au frais pendant 3 à 4 heures.
DRESSAGE
:
Dresser la mousse dans chaque assiette.
Ajouter le caviar Béluga juste avant de servir.
Parsemer de chips de pommes de terre pour une touche croustillante, si désiré.
Rodolphe Despagne – Le Christine, – Paris (75) Moules fumées, salicorne, noisettes du Piémont et citrons confits 4 personnes Préparation : 45 minutes Cuisson : 20 minutes
- Caviar, Plat
Tomate Farcie au Homard Bleu Gelée de Tomate et Caviar Baeri Recette pour 4 personnes Recettes imaginées et crées par Masashi IJICHI chef du restaurant La Cachette exclusivement pour Caviar de Neuvic Temps de préparation : 2hTemps de
- Caviar, Plat
Rodolphe Despagne – Le Christine, – Paris (75) Fenouil caramélisé, bouillabaisse corsée, poutargue et rouille 4 personnes Préparation : 1 h Cuisson : 45 minutes
- Epicerie, Plat
Verrine d’Esturgeon Fumé Tomates Marinées et Caviar Oscietre Recettes imaginées et crées par Sebastien Bonnet Chef pour le restaurant Le Kleber exclusivement pour Caviar de Neuvic Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 0 minutesRepos
- Apéritif / Entrée, Caviar, Esturgeon
Mille-Feuille de Pommes de Terre et Œufs de Poisson Recettes imaginées et crées par Sebastien Bonnet Chef pour le restaurant Le Kleber exclusivement pour Caviar de Neuvic Temps de préparation : 2 heure Temps de cuisson : 5
- Oeuf, Plat
Moelleux d’Esturgeon Chaud Crème de Langoustine, Œufs de Poisson, Tuile de Charbon et Huile Verte Recettes imaginées et crées par Sebastien Bonnet Chef pour le restaurant Le Kleber exclusivement pour Caviar de Neuvic Temps de préparation : 1h30
- Apéritif / Entrée, Esturgeon
