Chef Maxime Roussarie

Nouvelle figure parmi nos têtes de Caviar : Chef Maxime Roussarie.

Racontez-nous votre histoire et votre parcours de restaurateur en quelques mots

Je suis né en Dordogne à Périgueux. À l’âge de 14 ans, je suis parti à l’Île de la Réunion où j’ai fait mon lycée hôtelier. Grâce à celui-ci j’ai effectué beaucoup de stages en France Métropolitaine. Ensuite, j’ai travaillé pendant une dizaine d’années dans des restaurants étoilés. J’ai commencé chez Régis Marcon, puis, “3 Macarons”, ensuite au “Ritz” à Paris et enfin “2 Macarons”. Après j’ai travaillé chez Joël Robuchon à “l’Etoile”. Ensuite je suis allé à Bordeaux au “Comptoir Cuisine” en tant que sous chef. J’ai aussi effectué une saison à Saint-Barthélémy.

Après toutes mes expériences en France ou France Métropolitaine, j’ai décidé de parcourir le monde. En effet, j’ai été 6 mois en Amérique du Sud, 8 mois en Asie, j’ai également travaillé un peu à Macao en Chine.

Enfin, j’ai monté mon entreprise il y a maintenant 4 ans. L’objectif de celle-ci est de faire des prestations de traiteur pour des petits événements privées de luxe comme pour des gros événements allant jusqu’à 1000 personnes.

Parlez-nous de la première fois où vous avez dégusté du caviar

La première fois où j’ai dégusté du caviar c’était au Moulin du Rock à Champagnac de Belair en Dordogne quand j’avais 14 ans. J’étais en stage là-bas à l’époque, c’était mes tout premiers pas en cuisine. C’est à cette occasion que j’ai pu goûter la première fois du caviar. Les sensations étaient particulières mais intéressantes.

Comment avez-vous découvert le Caviar de Neuvic ?

Je connaissais l’entreprise car je suis de la région.

J’avais entendu parler de renom et en lisant des magazines de cuisine des lesquels vous étiez mentionnés !

Avez-vous déjà goûté du caviar Beluga ou Osciètre ? Quelles sensations ? Une préférence particulière ?

Oui j’ai déjà goûté les deux. Au niveau des sensations pour moi déjà au niveau texture, et à l’odeur on reconnaît les différents caviars ! Honnêtement je n’ai pas vraiment de préférence. Par contre l’un ou l’autre caviar se prête plus à certains accompagnements que d’autres.

Quelles astuces conseillez-vous pour la dégustation de caviar ? 

De déguster le caviar dans un environnement calme ! Ensuite l’apprécier avec des produits assez neutres. Pour moi cela a plus d’intérêt de servir le caviar sur une jolie rondelle de pomme de terre glacée juste au beurre que de le servir avec un produit très marqué. J’aime servir le caviar avec des produits assez neutres qui mettent en valeur le caviar et qui ne couvrent pas le goût de celui-ci !