Régal.fr Caviar de Neuvic, l’esturgeon haute couture

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Caviar de Neuvic, l’esturgeon haute couture

L’Aquitaine accueille 6 producteurs de caviar. Nous avons visité la ferme d’élevage du petit dernier : caviar de Neuvic. Ses pisciculteurs n’ont qu’une ambition : « faire le meilleur des caviars ». Ils ne ménagent pas leur peine.
« J’ai toujours voulu élever des poissons. », jure Laurent Deverlanges. Petit, il ne rêvait pas de devenir cosmonaute ou agent secret. Il voulait être pisciculteur. En 2011, il fonde un élevage d’esturgeon : le domaine Huso. Mais si esturgeon signifie caviar, et si caviar signifie luxe, Laurent n’est pas pour autant milliardaire. Il serait plutôt fou. « Je n’ai pas fait d’études de marché, sinon je ne me serais pas lancé, rit-il. C’est un métier que l’on fait forcément par passion. » L’investissement est lourd (3,5 millions €) et la rentabilité pas assurée. Pourtant, le jeune entrepreneur lance le projet en trois mois seulement. Et en 2013, le premier caviar de Neuvic – produit à partir de femelles achetées adultes – est en vente.
Donc dans la boîte blanche du caviar Signature, les œufs sont noirs cuivrés. Ils sont extrêmement crémeux et peu iodés : le goût de sel s’efface vite devant des arômes de beurre doux. Un plaisir qui a un coût : 69 € les 30 grammes, et de longues années de travail.

Mort et résurrection de l’esturgeon

Les femelles ne produisent leurs œufs qu’après sept années passées dans des bassins alimentés par la rivière Lisle. La qualité de l’eau est primordiale pour faire un bon caviar. Et ce cours d’eau est parfait pour les esturgeons : la race sturio y nageait depuis la préhistoire. Trop pêchée, elle a presque disparu dans les années 60.

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