Carpaccio de Saint-Jacques et Caviar
Cyril Haberland – 4 personnes. Recette créée par le Chef Cyril Haberland pour Caviar de Neuvic Restaurant l’Oison * Château des Reynats 24660 Chancelade
Ingrédients
- 1 boite de 50 gr de Caviar de Neuvic Signature
- 6 noix de Saint Jacques
- Un radis noir rond
- Une pomme verte
- La pointe de couteau d’acide citrique
- Un citron jaune
- sel et poivre
- 30 gr de farine de Sarazin
- Eau froide
- Sel fin
Méthode étape par étape
Étape 1 : D'abord, réaliser l’appareil à galette en mélangeant la farine, l’eau froide et un peu de sel.
Étape 2 : En réaliser 4 fines, les faire sécher dans un four à 140 degrés pendant 25 min.
Étape 3 : Tailler dans le radis noir 4 tranches de 2mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.
Étape 4 : Les cuire à l’eau salée 20 secondes, les refroidir aussitôt.
Étape 5 : Tailler une cuillère à soupe de brunoise de pomme verte.
Etape 6 : Réaliser un jus avec le reste de la pomme, ajouter une pointe d’acide citrique.
Etape 7 : Tailler en tranches fines les Saint-Jacques, les disposer dans l’assiette, assaisonner de sel et poivre.
Etape 8 : Ajouter la pomme en brunoise, napper de jus de pomme.
Etape 9 : Poser la feuille de radis puis râper un peu de zeste de citron jaune.
Etape 10 : Enfin, déposer une belle quenelle de caviar et la galette de Sarazin.
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- Apéritif / Entrée, Stör
