Esturgeon Gravlax Gelée d’Oignon Rouge et Condiments

Gelée d’oignon rouge pickles : 1. Émincer finement les oignons rouges.
2. Dans une casserole, porter à ébullition 100 ml de vinaigre, 50 ml d’eau et 20 g de sucre. Ajouter une pincée de sel.
3. Ajouter les oignons et laisser cuire 2-3 minutes pour les attendrir légèrement.
4. Ajouter 1 g d’agar-agar et porter à ébullition 1 minute pour activer le gélifiant.
5. Verser la préparation dans le fond d’assiettes et laisser prendre au frais pendant 2-3 heures.

Préparer l’esturgeon gravlax : 1. Mélanger sel et sucre, recouvrir les filets d’esturgeon.
2. Laisser mariner une nuit au réfrigérateur.
3. Rincer délicatement les filets pour retirer l’excédent de sel et sucre.
4. Tailler en petits dés et réserver au frais

Préparer les condiments : • Soja : blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante, égoutter et refroidir.
• Avocat : écraser et assaisonner avec un trait de jus de citron.
• Radis : tailler en fines lamelles.
• Oignons rouges pickles : utiliser ceux de la gelée ou en préparer un peu plus pour la garniture.
• Fruits : laver framboises et groseilles, réserver.

Préparer les crèmes : • Crème 1 : mixer oignons jaunes pickles et curcuma avec 50 g de yaourt nature. Passer au tamis pour obtenir une crème lisse.
• Crème 2 : mélanger 50 g de yaourt, jus de citron et sel.

Dressage : 1. Disposer la gelée d’oignon rouge dans le fond de l’assiette.
2. Ajouter les dés d’esturgeon gravlax.
3. Placer harmonieusement tous les condiments comme un petit jardin : soja, avocat, radis, framboises, groseilles, pickles d’oignons rouges.
4. Ajouter des pointes des deux crèmes (oignon jaune et yaourt) à différents endroits de l’assiette.
5. Terminer avec œufs de truite fumés, pousses de daikon, prune taillée et fleurs comestibles.