Moelleux d’Esturgeon Chaud Crème de Langoustine

Moelleux d’esturgeon : 1. Préchauffer le four à 160 °C.
2. Mixer l’esturgeon frais avec les œufs, la crème et la farine jusqu’à obtenir une préparation homogène.
3. Assaisonner avec sel et poivre.
4. Verser dans des moules individuels.
5. Cuire 20-25 minutes jusqu’à ce que les moelleux soient pris.
6. Colorer rapidement dans une poêle chaude avec beurre et huile d’olive, 1 à 2 minutes par face.

Crème de langoustine : 1. Décortiquer les langoustines et réserver les carcasses.
2. Faire revenir l’échalote dans le beurre.
3. Ajouter les carcasses, cuire 2-3 minutes pour les torréfier.
4. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié.
5. Ajouter la crème et cuire encore 2-3 minutes.
6. Mixer finement, filtrer au tamis, assaisonner

Tuile de charbon végétal : 1. Mélanger eau, farine, huile d’olive, charbon et sel.
2. Verser une petite louche dans une poêle antiadhésive chaude.
3. Laisser l’eau s’évaporer jusqu’à ce que la tuile devienne sèche et ajourée.
4. Retirer délicatement et réserver.

Huile verte : 1. Blanchir rapidement le persil (ou les herbes choisies) : 10 secondes dans l’eau bouillante salée, puis plonger aussitôt dans de l’eau glacée.
2. Égoutter et bien presser pour retirer l’excès d’eau.
3. Mixer avec l’huile neutre jusqu’à obtenir une huile bien verte et homogène.
4. Filtrer à travers un linge ou une passette fine.
5. Réserver en pipette ou flacon pour le dressage.

Dressage : 1. Verser la crème de langoustine au fond de l’assiette.
2. Déposer le moelleux d’esturgeon chaud au centre.
3. Surmonter d’un assortiment d’œufs de truite, œufs de saumon et caviar.
4. Tracer quelques points ou traits d’huile verte pour donner éclat et fraîcheur.
5. Ajouter une tuile de charbon végétal pour le contraste visuel et la texture croquante.