Vitello Tonnato d’esturgeon

VEAU : Saler et poivrer les quasi de veau.
Les colorer dans une poêle avec le beurre mousseux jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Poursuivre la cuisson au four à 70 °C jusqu’à atteindre 54 °C à cœur.
Laisser reposer quelques minutes avant de trancher finement.

ESTURGEON : Saler et poivrer le filet d’esturgeon.
Le saisir rapidement à la poêle avec un filet d’huile d’olive pour cuire la chair sans la dessécher.
Laisser refroidir, puis trancher finement.

SAUCE TONNATA REVISITÉE : Dans un mixeur, déposer les œufs, le jus de citron vert, les câpres et les filets d’esturgeon fumé.
Mixer en incorporant l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir une émulsion onctueuse.
Ajouter le caviar séché, saler et poivrer.
Ajuster la texture avec un peu de jus de citron vert pour plus de fraîcheur.

DRESSAGE : Disposer en alternance les tranches de veau et d’esturgeon en éventail sur l’assiette.
Napper généreusement de sauce tonnata revisitée.
Parsemer de câpres entières, de zestes de citron vert et de quelques herbes fraîches.
Déposer enfin 10 g de caviar Baeri Signature par personne pour une touche iodée et élégante.