Moules fumées, salicorne, noisettes du Piémont et citrons confits

MOULES : Dans une cocotte, faire revenir l’échalote et l’ail hachés avec l’huile d’olive.
Ajouter les moules, le vin blanc, le thym et le laurier.
Couvrir et cuire à feu vif jusqu’à ce que les moules s’ouvrent.
Les retirer de la cocotte et les décoquiller.
Les disposer sur une grille au-dessus d’un plat ou dans un fumoir.
Fumer à froid pendant 5 à 10 minutes avec les copeaux de bois de hêtre (ou le romarin), selon l’intensité souhaitée.

SALICORNE : Rincer soigneusement la salicorne à l’eau froide pour éliminer l’excès de sel.
La poêler rapidement au beurre pour la garder croquante. Poivrer légèrement.

CONDIMENT CITRON : Mixer finement le citron confit avec les noisettes torréfiées, l’huile d’olive et le jus de citron.
Rectifier l’assaisonnement si besoin, la préparation doit être à la fois salée, acidulée et légèrement grasse.

DRESSAGE : Disposer une fine cuillerée de condiment citron-noisette au fond de l’assiette.
Ajouter harmonieusement les moules fumées encore tièdes.
Parsemer de salicorne sautée.
Saupoudrer de quelques éclats de noisettes torréfiées et napper d’un léger trait d’huile de noisette.
Terminer avec une touche herbacée (aneth, oxalis ou fenouil bronze).