Turbot rôti, asperges blanches, sauce Noilly Prat & caviar Osciètre

TURBOT : Laisser maturer le turbot entier au réfrigérateur entre 5 et 8 jours afin de concentrer les saveurs.
Lever les filets, puis retirer la peau.
Dans un sautoir, saisir le poisson côté peau dans un peu de matière grasse.
Ajouter le beurre, puis couper le feu et arroser régulièrement le turbot jusqu’à obtenir une cuisson nacrée.
Réserver au chaud.

ASPERGES : Éplucher soigneusement les asperges blanches.
Les cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau).
Les égoutter, puis les rouler dans le beurre de cuisson du turbot afin de les enrober et de les nourrir en saveur.

SAUCE NOILLY PRAT : Réduire le Noilly Prat, puis ajouter la crème et laisser réduire légèrement jusqu’à obtenir une texture nappante.
Ajouter le caviar au dernier moment, hors du feu, afin de préserver sa texture et ses arômes.

DRESSAGE : Tailler le turbot en trois morceaux et les disposer harmonieusement dans l’assiette.
Ajouter un condiment à l’orange sanguine sur le poisson.
Disposer les têtes d’asperges à côté.
Napper délicatement de sauce, puis servir immédiatement.