Verrine d’Esturgeon Fumé Tomates Marinées et Caviar Oscietre

Préparer les tomates marinées : 1. Laver et sécher les tomates.
2. Les couper en fines tranches.
3. Les disposer dans un bol avec l’huile d’olive et une pincée de sel.
4. Laisser mariner 30 minutes à température ambiante.

Préparer l’eau de tomate gelifiée : 1. Mixer les tomates avec 100 ml d’eau et une pincée de sel.
2. Passer au chinois pour obtenir un jus clair.
3. Ajouter 1 g d’agar-agar et porter à ébullition 1 minute pour activer le gélifiant.
4. Laisser tiédir légèrement avant de couler sur la verrine

Montage de la verrine : 1. Tailler de fines tranches d’esturgeon fumé et les disposer en corolle contre les parois du verre.
2. Disposer les tranches de tomates marinées en corolle à l’intérieur du verre en suivant les bords.
3. Couler délicatement l’eau de tomate gelifiée par-dessus.
4. Laisser prendre au froid pendant 2-3 heures

Finition et dressage : 1. Déposer une quenelle de caviar Oscietre au centre de la verrine une fois la gelée prise.
2. Ajouter des feuilles d’oseille, de coriandre, de basilic pourpre, quelques graines de moutarde et de rosulaire pour apporter couleur, fraîcheur et texture